Préparations pour la recette de tarte aux fraises et verveine pour 1 tarte de 22 cm de diamètre :

Étape 1 : la pâte sucrée

Dans le bol du robot, mélangez tout d’abord le beurre à température ambiante avec le sucre glace, le sel et la poudre de vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène légèrement crémeux. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et la pesée d’œuf puis mélangez à petite vitesse. Ajoutez avant même que le mélange soit homogène la farine tamisée en pluie. Dès que le mélange est à peine homogène, stoppez le robot pour éviter de trop travailler la pâte. Déposez-la dans un film alimentaire et laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur.

Vous pouvez ensuite récupérer votre pâte froide et l’étaler sur votre plan de travail légèrement fariné. Foncez ensuite cette pâte sur un cercle de 22cm de diamètre. Laissez-la 2h au congélateur avant de la cuire 25 minutes à 160 degrés. Pendant la cuisson, mélangez quelques gouttes de crème liquide avec un jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Au bout de 20 minutes, décerclez et dorez à l’aide du pinceau l’intérieur à l’extérieur de votre tarte puis recuisez 5 minutes pour obtenir une belle coloration.

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Étape 2 : la crème d’amandes

Attention : il est important que tous les ingrédients soient à la même température (température ambiante de préférence). Pensez donc à les sortir 1 heure avant de commencer la préparation.

Tout d’abord, crémez le beurre dans le bol de votre robot avec la feuille. Ajoutez ensuite le sucre et la poudre d’amandes pour obtenir une crème homogène. Vous pouvez alors ajouter les œufs battus. Déposez cette préparation dans une poche à douille lisse de 9 mm puis pochez un joli tourbillon à l’intérieur de votre pâte sucrée. Ajoutez des morceaux de fraises fraîches et remettez à cuire pendant 10 minutes à 160 degrés.

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Étape 3 : la crème pâtissière

Faites chauffer dans une casserole le lait avec la pesée de feuilles de verveine fraîches et faites chauffer jusqu’à ébullition. Laissez ensuite infuser environ 20 minutes hors du feu et avec un couvercle. En attendant, mélangez vivement au fouet les jaunes avec le sucre pendant une vingtaine de secondes pour blanchir le mélange. Ajoutez ensuite la fécule et la farine tamisée et mélangez jusqu’à homogénéisation du mélange. Versez le mélange infusé dans cette préparation en tamisant pour enlever les feuilles de verveine. Déposez cette préparation dans une casserole sur feu doux et fouettez sans arrêt. L’objectif est de cuire cette crème pâtissière tout en évitant qu’elle accroche au fond de la casserole. Ensuite, sortez-la du feu et mixez au mixeur plongeant pour un résultat bien lisse. Réservez dans un bol et filmez au contact. Laissez refroidir 4h au réfrigérateur.

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Étape 4 : le confit fraises

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites ensuite chauffer la purée de fraises avec le jus de citron dans une casserole. Une fois le mélange bien fumant, ajoutez le mélange sucre-pectine en 2 fois et faites cuire à ébullition.  Réservez ensuite votre confit dans un récipient à fond large et filmez au contact. Laissez refroidir 1h au réfrigérateur.

Étape 5 : le montage

Sortez la crème pâtissière froide du réfrigérateur et détendez-la à pleine vitesse avec un fouet électrique. Déposez-la sur la pâte sucrée recouverte de crème d’amandes et lissez le tout à hauteur à l’aide d’une palette. Nettoyez avec votre pouce le bord de la tarte pour un résultat net. Sortez ensuite le confit de fraises et mixez-le dans un pichet à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture parfaite. Tapissez ensuite le dessus de la tarte avec ce confit puis lissez à l’aide d’une palette. Vous pouvez également enlever le surplus de confit avec votre pouce tout comme vous l’avez réalisé avec la crème pâtissière. Vous pouvez ensuite déposer des fraises coupées avec la pointe vers l’extérieur. Terminez avec des feuilles de verveine fraîches.

C’est prêt ! La tarte aux fraises – verveine est prête à être dégustée !

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