Étape 1 : la brioche

Dans le bol du robot muni du crochet, déposez la farine, le sucre, le sel et la levure boulangère. Mélangez à petite vitesse et ajoutez les œufs battus petit à petit. Il faut que chaque quantité d’œuf ajoutée soit liée à la pâte avant d’ajouter le reste. Pétrissez pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Ajoutez ensuite petit à petit le beurre coupé en dés et laissez pétrir jusqu’à ce que le beurre soit totalement homogénéisé avec la pâte à brioche. Dès qu’elle se décolle facilement du crochet, déposez-la dans un cul de poule fariné et filmez-la au contact.

Laissez la pâte à brioche pousser 2h à température ambiante. Une fois bien gonflée, étalez-la sur environ 2cm de hauteur. Détaillez un cercle de 16cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets beurré. Filmez-la et laissez-la pousser 12h au réfrigérateur. Ensuite, enlevez le film et laissez-la pousser à nouveau 30 minutes à 30 degrés dans le four. Réalisez ensuite la dorure en mélangeant l’œuf entier, le jaune et l’eau. Dorez la brioche après les 30 minutes de pousse et déposez du sucre grain. Enfournez ensuite 20 minutes à 165 degrés. A l’aide d’un couteau, décerclez la brioche.

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Étape 2 : la crème diplomate à la vanille

Faites chauffer dans une casserole le lait et les gousses de vanille fendues. Portez le tout à ébullition. Une fois que le mélange bout, stoppez la cuisson et recouvrez d’un film pour laisser infuser 15 minutes. Hydratez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez ensuite la fécule de maïs. Lorsque l’infusion est terminée, remettez la casserole sur le feu pour obtenir une légère ébullition. Chinoisez le lait à l’aide d’un tamis et versez-le en 3 fois sur le mélange jaunes-sucre-fécule.

Mélangez à l’aide d’un fouet et versez à nouveau dans la casserole. Cuisez tout en fouettant jusqu’à ébullition et une fois atteinte, fouettez pendant 1min30. Ajoutez la gélatine essorée et le beurre froid. Réservez ensuite cette crème pâtissière dans un récipient à fond large et filmez au contact pendant 1h au réfrigérateur. Une fois l’heure passée, montez en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot. Fouettez vivement la crème pâtissière refroidie pour la détendre. Incorporez la 1^ère moitié de la crème montée au fouet puis la 2^ème moitié à l’aide de la maryse. Versez cette crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse de 20mm et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Étape 3 : le montage

Découpez la brioche en 2. Retirez le chapeau et pochez de belles boules de crème diplomate à la vanille. Replacez le chapeau et saupoudrez de sucre glace ! Avant de découper cette tropézienne, placez-la 15min au réfrigérateur.

C’est prêt !