Étape 1 : le praliné feuilleté

Mélangez dans un cul de poule le chocolat au lait, le praliné noisette, la pâte de noisette, le beurre fondu refroidi et la feuilletine. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur environ 1,5 cm de hauteur dans un cercle (peu importe la taille du cercle, il faut surtout respecter les 1,5cm). Laissez prendre 30min au congélateur. Lorsque la préparation est bien congelée, découpez des cubes d’1,5cm de côté. Redéposez au congélateur jusqu’à utilisation.

Étape 2 : l’appareil à cake

Torréfiez la poudre de noisettes pendant 15min à 160 degrés. Dans une casserole, réalisez un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et dès que vous obtenez une couleur noisette, filtrez-le et réservez-le. Dans le bol de votre robot, versez la poudre de noisettes torréfiée, la fleur de sel, le sucre glace, 100g de sucre cassonade et la pesée d’œufs battus. Mélangez à l’aide de la feuille pendant environ 5min.

Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique et le beurre noisette tiédi. Mélangez jusqu’à homogénéisation complète. Montez en neige vos blancs d’œufs et ajoutez les 20g restants du sucre cassonade. A l’aide d’une maryse, incorporez ces blancs montés à l’appareil à cake. Ajoutez des noisettes concassées torréfiées et versez 1/3 de cette préparation dans un moule à cake préalablement graissé. Ajoutez les cubes de praliné feuilleté puis recouvrez d’appareil à cake : réalisez cette opération 2 fois. Enfournez 10min à 180 degrés puis 42min à 160 degrés.

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Étape 3 : le sirop d’imbibage

Versez dans la casserole l’eau et le sucre semoule. Portez le tout à ébullition. Lorsque c’est le cas, versez ce sirop sur votre pâte de noisettes. Homogénéisez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Récupérez votre cake cuit et encore tiède : à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec avec le sirop.

Étape 4 : la crème noisettes

Versez et mélangez dans un bol le chocolat au lait fondu, le praliné noisettes et la pâte de noisettes. Filmez au contact et laissez reposer 4h au réfrigérateur. Une fois les 4h passées, réalisez des jolis cordons sur le dessus du cake à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse. Déposez le cake 30min au réfrigérateur.

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Étape 5 : le glaçage noisette

Versez dans un pichet le chocolat dulcey, le chocolat au lait et la pâte à glacer blonde (à faire soi-même ou à acheter). Mixez à l’aide du mixeur plongeant. Laissez reposer à température ambiante.

Recette pâte à glacer :

140g de chocolat blanc

60g de beurre de cacao

14g d’huile de pépin de raisin

Mélangez le chocolat et le beurre de cacao fondus, puis ajoutez l’huile de pépin de raisin. Mélangez et vous obtenez votre pâte à glacer.

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Étape 6 : le montage

Lorsque le glaçage est aux alentours des 30 degrés, glacez le cake sur une grille. Réservez ensuite à température. Enrobez quelques noisettes de poudre d’or et déposez-les sur le cake tant que le glaçage n’est pas encore figé.