ÉTAPE 1 : Le praliné noisette – cacahuètes

Préchauffez le four à 150°C et torréfiez les noisettes pendant 15 minutes.

Avec le sucre glace, réalisez un caramel dans une casserole, puis débarrassez-le sur un tapis en silicone jusqu’au refroidissement complet.

Mixez ensemble le caramel bien froid, les cacahuètes et les noisettes bien torréfiées jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse.

Débarrassez dans un bol et ajoutez la fleur de sel. Mélangez pour homogénéiser. Réservez à température ambiante.

ASTUCE : On utilise ici des cacahuètes salées et grillées ce qui nous permet de ne pas avoir à torréfier les cacahuètes (les pesées de sel ont donc été ajustées)

ÉTAPE 2 : La ganache montée praliné

Faites hydrater la gélatine 15min dans de l’eau bien froide.

Pendant ce temps, faites fondre au micro-ondes ou au bain-marie le chocolat au lait et le chocolat blanc et réservez-les dans un cul de poule.

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide (à chauffer) et le miel jusqu’à frémissement.

Une fois le frémissement atteint, versez le mélange en 3 fois sur les chocolats fondus. On réalise alors une émulsion en faisant des petits cercles au centre du cul de poule.

Si suite au premier tiers, le mélange tranche c’est tout à fait normal. C’est ce qu’on appelle l’étape de saturation en matière grasse. Avec les 2 tiers restants, la ganache deviendra lisse et brillante. 

Une fois la ganache bien homogène, on ajoute la gélatine essorée.

On homogénéise le tout puis on ajoute le praliné et la crème liquide froide, et on mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour rendre la ganache montée parfaitement onctueuse.

On la réserve dans un récipient à fond large pour qu’elle refroidisse plus rapidement, on la filme au contact pour éviter la formation d’une peau à la surface et on la réserve 12h au réfrigérateur.

ÉTAPE 3 : La pâte à choux

Dans une casserole, on vient porter à ébullition le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. On fait bien attention de ne pas mettre un feu trop vif pour que le beurre ait le temps de fondre avant que les liquides ne soient à ébullition.

Une fois l’ébullition atteinte, on retire la casserole du feu et on ajoute en une fois la farine préalablement tamisée. On mélange le tout jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

On remet ensuite le tout sur un feu moyen pour dessécher la pâte. Cette étape dure environ 2min. Il faut qu’une fine peau se forme au fond de la casserole.

On met ensuite notre pâte (qui se nomme alors panade) dans le bol du robot que l’on muni de la feuille et on va venir ajouter les oeufs battus petit à petit.

Pour vérifier que notre pâte à choux est prête, on peut plonger notre feuille dans la pâte et la ressortir doucement, il faut alors que la pâte forme une vague qui retombe légèrement (on vous conseille d’aller voir ce geste sur la vidéo qui se trouve sur notre chaine youtube).

Une fois que la pâte est prête on peut la mettre en poche et préparer nos cercles à paris-brest :

On utilise deux cercles en inox : un de 3,5cm et un autre de 9cm que l’on vient recouvrir d’une feuille silpain découpée à la bonne hauteur. Le plus petit cercle doit être recouvert sur son versant extérieur par la feuille (on peut s’aider d’une agrafeuse pour faire tenir la bande de silpain) et le plus grand cercle sur son versant intérieur. Le but étant que la pâte à choux, une fois pochée, soit entourée de feuilles silpain.

On poche ensuite la pâte à choux entre les deux cercles en remplissant 1/3 de la hauteur environ. On replace une feuille silpain sur le dessus du cercle et on recouvre le tout d’une plaque bien lourde (soit une pierre à pizza, ou alors une plaque de cuisson avec des billes en céramique sur le dessus) le tout pour qu’à la pousse, le choux ne puisse pas déborder du cercle.

On enfourne pendant 55mn à 180°C.

À la fin de la cuisson, on attend que le chou refroidisse avant de le décercler.

ÉTAPE 4 : Le glaçage miroir