Étape 1 : le praliné citrouille

Prenez votre citrouille et coupez-la en deux. Récupérez les graines de citrouille et nettoyez-les en les passant sous l’eau. Déposez-les sur une plaque de cuisson sur un tapis en silicone et torréfiez-les environ 25min dans un four à 150°C. Torréfiez en même temps vos amandes 30mn au four à 150°C (four préchauffé).

Ensuite, réalisez un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole à fond large sur feu doux à moyen jusqu’à caramélisation complète.

Puis, réservez ce caramel sur un tapis jusqu’au refroidissement complet.

Lorsque les graines, les amandes et le caramel sont froids, vous pouvez mixer le tout dans un robot coupe jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Si besoin, ajoutez de l’huile de pépins de raisins pour avoir une belle texture, les graines de citrouille ne sont pas simples à mixer ça pourra vous aider!

Terminez par ajouter la fleur de sel à la maryse pour bien l’homogénéiser ! Réservez sous un film alimentaire jusqu’à utilisation.

Étape 2 : le craquelin

Dans un bol, mélangez à la main ou à la feuille du robot tous les ingrédients jusqu’à ce que le beurre fonde et que la pâte devienne ainsi homogène. Étalez ce craquelin directement entre deux feuilles de papier cuisson. Puis, retirez la feuille supérieure avant d’emporte – piécer la forme de votre choix une couronne de 5cm de diamètre. Faites un cercle au milieu à l’aide d’un emporte-pièce de 2cm de diamètre. Placez le craquelin au congélateur pendant environ 30 minutes.

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Étape 3 : la pâte à choux

Dans un premier temps, faites chauffer le lait avec l’eau, le beurre, le sel et le miel dans une casserole.

Une fois que votre mélange atteint l’ébullition, sortez la casserole du feu et ajoutez en une seule fois la farine préalablement bien tamisée. Homogénéisez hors du feu pendant quelques secondes.

Faites cuire cette panade à ébullition pendant 1mn30 pour la dessécher. Vous allez ainsi cuire l’amidon qui pourra d’autant mieux absorber les oeufs dans la suite de la recette d’Halloween.

Une fois cette étape terminée, ajoutez la panade directement dans le bol du robot muni de la feuille et mélangez en ajoutant en 4-5 fois les oeufs battus. Entre chaque ajout d’oeuf, mélangez bien jusqu’à ce que la pâte soit de nouveau homogène. Votre pâte à choux est prête à être mise en poche avec une douille cannelée de 16mm de diamètre.
Pochez de jolies couronnes de 5cm de diamètre sur un tapis silpain puis sortez-le et attrapez les petits disques de craquelin pour les déposer sur votre pâte à choux.

Cuisez vos choux 20min à 180°C puis 10min à 160°C dans un four préchauffé en chaleur tournante.

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Étape 4 : la mousseline praliné

Mettez la feuille de gélatine à hydrater dans un bol d’eau bien froide pour 15 minutes minimum. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un saladier, fouettez vivement le sucre avec les jaunes et la fécule de maïs. Chinoisez le lait sur ce mélange et homogénéisez au fouet, remettez le tout dans la casserole à cuire sur feu moyen. La cuisson doit se passer à ébullition pendant 1 minute.

Hors du feu, intégrez le beurre puis la gélatine bien hydratée. Ajoutez ensuite le praliné et lissez au mixeur plongeant. Réservez la crème 1 heure au réfrigérateur dans un récipient filmé au contact.

Dans la cuve du robot muni du fouet, faites monter légèrement le reste du beurre pommade et ajoutez petit à petit la crème au praliné dedans jusqu’à obtenir une crème très lisse et homogène. Réservez dans une poche munie d’une douille lisse de 16mm au réfrigérateur.

Étape 5 : les graines caramélisées

Dans une poêle, placez les graines de citrouilles propres et sèches avec le sucre sur un feu moyen. Laissez le temps au sucre de caraméliser et d’enrober les graines.

Étape 6 : le montage

Notre recette d’Halloween, le Paris-Brest Citrouille est prêt !

Charles & Ava