Étape 1 : la pâte à cookies

Torréfiez les pistaches pendant 15min à 150 degrés. Mélangez dans le bol de votre robot le beurre pommade, le sucre de coco, le sucre roux et le sucre semoule. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une belle pâte homogène. Ajoutez la purée et la poudre de pistache puis la farine et la pesée d’œuf. Ajoutez alors la fleur de sel, le bicarbonate et les pistaches torréfiées refroidies.

Étape 2 : le caramel

Versez dans la crème liquide la gousse de vanille grattée et placez au réfrigérateur. Dans une casserole, faites caraméliser le sucre sur feu moyen. Une fois le sucre fondu et légèrement caramélisé, ajoutez le beurre en une fois. Terminez par ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes. Réservez dans un bol et ajoutez la fleur de sel. Filmez et laissez refroidir à température ambiante.

Étape 3 : la pâte de pistache

Mixez à l’aide d’un robot coupe des pistaches non torréfiées avec le sucre glace. N’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’huile de pépin de raisin pour lier cette pâte de pistache. Réservez.

Étape 4 : les pistaches caramélisées

Déposez dans une casserole sur feu doux quelques pistaches non torréfiées avec du sucre. Enrobez vos pistaches et réservez dès que la caramélisation vous convient.

Étape 5 : le montage

Réalisez des boules de cookies et formez à l’aide d’un emporte-pièce des fleurs. Cuisez 13min à 165 degrés. Dès leur sortie du four, fourrez ces cookies avec du caramel et de la pâte de pistache. Terminez avec les pistaches caramélisées. Démoulez et savourez !