Étape 1 : la pâte à cookies

Mélangez dans le bol du robot muni de la feuille (ou à la main) le beurre pommade, le sucre, le sucre cassonade, et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite la pesée d’œufs battus. Puis, le bicarbonate et la farine. Pensez à régler votre robot à faible vitesse pour éviter d’en mettre partout ! Ajoutez alors le cacao en poudre, le grué de cacao et les pistoles de chocolat. Lorsque la pâte est bien homogène, réalisez des petites boules et disposez-les sur une plaque. Laissez cette plaque 2 heures au réfrigérateur.

Étape 2 : le caramel chocolat

Versez dans une casserole et chauffez le glucose (1), le lait (2) et la crème. Lorsque le mélange frémit, sortez la casserole du feu et couvrez-la pour la gardez bien chaude. Dans une autre casserole, versez le sucre et le glucose (2). Faites chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir une belle caramélisation.

Versez ensuite le mélange précédent chaud de la 1^ère casserole et décuisez le caramel en mélangeant. Une fois 105 degrés atteint, sortez la casserole du feu. Versez ce caramel dans un récipient haut et fin. Une fois la température 65 degrés atteinte, ajoutez le beurre, les pistoles de chocolat, et la fleur de sel. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un caramel lisse et homogène. Ajoutez ensuite le lait froid et mixez. Cela permet d’avoir un caramel plus coulant. Réservez dans un récipient à fond large et filmez au contact. Placez ce caramel 2 heures au réfrigérateur.

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Étape 3 : le praliné grué

Torréfiez les noisettes à 150 degrés pendant 30 minutes. Pendant ce temps, versez dans une casserole le sucre et faites-le fondre pour obtenir un caramel. Le feu doit être moyen voire faible. Réservez ce caramel sur une feuille en silicone pour qu’il refroidisse. Versez dans le mixeur les noisettes préalablement torréfiées, le grué de cacao et le caramel cassant bien froid. Mixez jusqu’à obtenir un praliné lisse. Ajoutez ensuite la fleur de sel et mélangez à la maryse.

Étape 4 : la cuisson et le montage

Récupérez les boules de pâte à cookies et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire 9 minutes à 165 degrés. Au bout des 9 minutes, fourrez ces cookies de 3 points de praliné au grué de cacao à l’aide d’une poche sans douille. L’objectif est d’obtenir un cœur coulant de praliné. Remettez ces cookies au four 4 minutes à 165 degrés. Sortez-les et à chaud, versez du caramel au chocolat sur le dessus. Attendez environ 30 minutes le refroidissement de ces cookies. Ajoutez à nouveau 3 points de caramel au chocolat, quelques brisures de chocolat noir et une pointe de fleur de sel.