Vous avez sûrement vu passer cette recette de framboisier sur Instagram ces derniers temps ! Le talent de Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice, est encore souligné ! On vous laisse tester la recette de ce framboisier incroyable !

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Préparations pour la recette de framboisier :

Étape 1 : le biscuit pâte à choux

Ajoutez dans une casserole le beurre, l’eau, le lait, le sucre (1) et le sel fin puis faites chauffer à feu moyen pour faire fondre le beurre. Une fois le beurre fondu, augmentez un peu la température pour obtenir une ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois puis mélangez grossièrement. Remettez sur un feu doux et mélangez sans arrêt à l’aide d’une maryse. L’objectif est de dessécher la pâte, qu’on appelle la panade.

Une fois terminé, déposez la panade dans un saladier et ajoutez petit à petit les œufs préalablement battus en mélangeant entre chaque ajout avec une maryse. Vous devez obtenir une pâte à choux lisse. Ajoutez ensuite l’huile de pépins de raisins puis émulsionnez avec la maryse. Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre (2). Ajoutez-les à la pâte à choux et mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs. Coulez ce biscuit dans un cercle préalablement beurré de 16cm de diamètre. Ajoutez généreusement des framboises fraîches dessus et cuisez le biscuit à 170 degrés pendant 25 minutes. Une fois refroidi, démoulez-le à l’aide d’un couteau si les bords accrochent.

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Étape 2 : le confit framboise

Mélangez le sucre roux avec la pectine. Versez ensuite dans une casserole la purée de framboises avec le glucose. Mélangez au fouet jusqu’à avoir un mélange fumant. Ajoutez ensuite la moitié du mélange sucre-pectine et mélangez à nouveau puis rajoutez le reste sucre-pectine. Cuire à ébullition pendant environ 1 minute avant de déposer ce confit dans un récipient à fond large et filmez au contact. Laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur.

Étape 3 : la bavaroise vanille

Hydratez la gélatine avec l’eau pendant 10 à 15 minutes au réfrigérateur. Dans une casserole, versez le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Portez le tout à ébullition puis retirez du feu et couvrez pendant 15 à 20 minutes. Cela s’appelle une infusion à chaud. Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier. Récupérez le lait chaud vanillé et versez-le en 1 fois sur le mélange œufs-sucre en pensant à retirer préalablement les gousses.

Remettez ce mélange sur le feu et faites cuire à feu doux sans jamais dépasser les 83 degrés. Mélangez constamment à la maryse. La texture de cette crème anglaise doit être nappante. Déposez ensuite cette crème anglaise dans un saladier et ajoutez la gélatine. Mélangez pour que cela soit homogène. Montez ensuite la crème froide en chantilly bien ferme. Incorporez cette chantilly à votre crème anglaise puis mélangez au fouet.

Étape 4 : la chantilly vanille

Hydratez la gélatine avec l’eau pendant 10 à 15 minutes au réfrigérateur. Faites pendant ce temps chauffer dans une casserole la crème liquide (50g) avec la gousse de vanille. Dès qu’une légère ébullition apparait, retirez la casserole du feu et recouvrez pour infuser. Au bout d’une quinzaine de minutes, chinoisez le crème pour enlever les gousses. Versez ensuite cette crème en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu puis mélangez à la maryse pour émulsionner. Ajoutez la gélatine puis mélangez à nouveau. Puis, ajoutez en 1 fois la crème froide et émulsionnez à la maryse. Filmez au contact et laissez refroidir 4 heures au réfrigérateur.

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Étape 5 : le montage

Filmez le dessous du cercle 16 cm pour empêcher la mousse de couler et déposez un rhodoïd sur les côtés. Déposez le biscuit pâte à choux puis coulez une fine couche de bavaroise vanille sur le dessus (à peine 1 cm). Déposez 30 minutes au congélateur. Ensuite, mixez à l’aide du mixeur plongeant le confit puis déposez-le dans une poche sans douille. Déposez ensuite le confit au-dessus de la bavaroise en laissant 1cm de marge sur les bords. Ajoutez généreusement des framboises fraiches puis comblez les espaces manquants avec du confit (laissez-en un peu pour le décor final). Zestez un citron vert. Terminez par le reste de bavaroise jusqu’à hauteur. Lissez à l’aide d’une palette puis placez 1 nuit au congélateur.

Récupérez ce framboisier puis retirez le film alimentaire en dessous. Chauffez à l’aide d’un chalumeaux les côtés du cercle pour pouvoir démouler facilement. Retirez ensuite le papier rhodoïd. C’est le moment de monter au fouet électrique la crème chantilly vanille. L’obectif est d’obtenir une texture ferme mais évitez qu’elle ne graine ! Versez cette chantilly dans une poche munie d’une douille pétale et pochez de jolis traits sur les côtés pour obtenir une fleur. C’est assez difficile alors n’hésitez pas à surélever votre entremets et à vous entrainer ! Ajoutez ensuite le reste du confit sur le dessus puis étalez-le à la palette et disposez des framboises coupées en 2 sur le dessus.

Laissez revenir à température ambiante et dégustez ce somptueux framboisier !