Étape 1 : le gianduja

Torréfiez tout d’abord toutes vos noisettes (230g) à 150 degrés pendant 30min. Récupérez la pesée nécessaire pour le gianduja et versez-les dans votre robot coupe avec le sucre glace. Mixez et ajoutez le chocolat au lait fondu. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir votre gianduja.

Étape 2 : la ganache gianduja

Versez dans votre cul de poule le chocolat noir préalablement fondu, le gianduja et le beurre doux. Faites chauffer à côté la pesée de crème liquide dans une casserole. Portez légèrement à ébullition. Réalisez ensuite votre émulsion en versant en 3 fois la crème sur le mélange précédent. N’oubliez pas de mélanger avec votre maryse en faisant des cercles au centre du cul de poule. Ajoutez alors la crème liquide froide et mélangez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez dans un récipient à fond large, filmez au contact et réservez 4h au réfrigérateur.

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Étape 3 : la pâte sucrée

Mélangez dans le bol du robot à l’aide de la feuille le beurre froid coupé en dés avec le sucre glace, le cacao, la farine, la fécule, la fleur de sel, la poudre de noisettes à petite vitesse. Lorsque le mélange est sableux, ajoutez les œufs progressivement. Lorsque la pâte est homogène, étalez-la entre 2 feuilles de papier guitare sur environ 3mm d’épaisseur. Marquez la pâte à l’aide d’un cercle de 20cm de diamètre et placez 4h au congélateur.

Une fois les 4h passées, attendez que votre cercle de pâte reprenne à température et foncez-la dans votre cercle de 16cm bien beurré. Arasez à l’aide d’un couteau en faisant un geste de l’intérieur vers l’extérieur. Placez votre cercle 2h au congélateur. Ensuite, cuisez votre pâte sucrée sur un tapis silpain 20min à 180 degrés. Décerclez puis recuisez à nouveau 10min à 160 degrés. Une fois cuite, retirez-la de la plaque de cuisson.

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Étape 4 : le praliné noisette

Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre semoule sur un feu doux à moyen. Réservez ce caramel sur un papier sulfurisé ou en silicone pour qu’il refroidisse. Mixez à l’aide d’un robot-coupe le caramel bien froid et les noisettes torréfiées. Une fois un praliné légèrement pâteux obtenu, ajoutez pour finir la fleur de sel et mélangez à la maryse. Réservez.

Étape 5 : la pâte à choux

Versez tout d’abord le cacao sur les blancs d’œufs et mélangez grossièrement. Versez dans une casserole le lait et l’eau, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre. Chauffez tout doucement votre casserole dans l’objectif de faire fondre le beurre tout d’abord puis augmentez petit à petit la température pour porter le mélange à ébullition. Sortez votre casserole et ajoutez la farine tamisée et mélangez à l’aide d’une maryse. Desséchez votre panade sur un feu doux à moyen.

Une fois que vous obtenez une panade qui n’accroche plus au fond de la casserole, versez-la dans le bol de votre robot et mélangez à la feuille. Ajoutez la pesée d’œufs petit à petit tout en mélangeant. Une fois la pesée d’œufs intégrée, ajoutez la pesée de blancs mélangée au cacao. Trempez dans la farine un emporte-pièces de 2cm de diamètre et réalisez des petits témoins sur votre tapis de cuisson. Versez votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 10mm et pochez par dessus les empreintes réalisées juste avant. Avant la cuisson, saupoudrez de sucre glace. Cuisez 12min à 180 degrés puis 10min à 160 degrés. Une fois cuits, sortez les choux de la plaque pour stopper la cuisson.

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Étape 6 : le montage

Trouez tout d’abord vos choux à l’aide d’un couteau au niveau de la base. Versez dans chaque chou du gianduja mis en poche sans douille. Mélangez ensuite le reste de gianduja avec le beurre de cacao.Réalisez un serpentin de praliné dans le fond de votre tarte puis placez vos choux gianduja sur le dessus. Remplissez ensuite votre tarte du mélange gianduja-beurre de cacao. Placez votre tarte au réfrigérateur puis pochez ensuite votre ganache gianduja aléatoirement sur le dessus de votre tarte à l’aide d’une douille pétale. Sortez-la 20min avant dégustation.

La Tarte gianduja de Cédric Grolet est prête !

Charles & Ava