Étape 1 : ganache montée vanille

Commencez par gratter les gousses de vanille et déposez-les dans la crème. Faites chauffer et dès l’apparition d’une légère ébullition, coupez le feu et laissez infuser recouvert d’un film alimentaire pendant une vingtaine de minutes. Hydratez également la gélatine en feuilles dans de l’eau froide pendant 20min. Une fois l’infusion terminée, retirez les gousses de vanille et remettez à bouillir. Une fois atteinte, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis versez en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Vous réalisez ici une émulsion. Rajoutez ensuite la crème froide en une fois. Homogénéisez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant puis versez votre ganache dans un récipient à fond large et filmez au contact. Laissez cette préparation au minimum 4h au réfrigérateur.

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Étape 2 : le crémeux caramel

Hydratez la gélatine dans une eau bien froide. Faites chauffer la crème avec la poudre de vanille jusqu’à frémissement puis laissez de côté. Ensuite, faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une caramélisation. Décuisez ce caramel avec la crème précédente bien chaude. Sortez du feu et ajoutez ensuite la crème froide tout en remuant. Votre caramel doit avoir refroidi. Ajoutez alors les jaunes d’œuf et fouettez légèrement pour homogénéiser. Remettez sur le feu et cuisez tout en remuant 1min. Ajoutez la gélatine essorée. Homogénéisez à l’aide du mixeur plongeant et versez ce caramel dans un cercle de 12cm de diamètre filmé en dessous. Réservez 4h au congélateur.

Étape 3 : le biscuit joconde

Fouettez dans le bol du robot le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs entiers. Le mélange doit doubler de volume et cela peut prendre une dizaine de minutes. Une fois les 10min terminées, ajoutez le beurre fondu délicatement à la maryse. Ajoutez également la farine. Ensuite, fouettez les blancs d’œuf pour les monter. Lorsque vous obtenez le bec d’oiseau, ajoutez le sucre semoule. Ajoutez délicatement ces blancs montés en 2 fois au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Étalez sur 1cm environ ce biscuit joconde sur une plaque à génoise. Cuisez 7min à 210 degrés. Découpez alors à l’aide d’un emporte-pièce de 12cm de diamètre ce biscuit et déposez-le encore chaud sur le caramel congelé. Remettez cet insert au congélateur.

Étape 4 : le croustillant

Émiettez tout d’abord votre pate sucrée bien cuite avec vos speculoos. Ajoutez le praliné et le beurre de cacao fondu. Mélangez pour homogénéiser. Etalez ce croustillant dans un cercle de 12cm et déposez-le au congélateur pendant 1h.

Étape 5 : le montage

Montez votre ganache dans le bol de votre robot. Vous devez obtenir une texture de ruban, pas trop montée. Déposez-la dans une poche. Ensuite, filmez un cercle de 16cm muni d’un rhodoïd, déposez tout d’abord le croustillant puis recouvrez de ganache montée. Plaquez le tout avec une spatule sur les bords. Déposez l’insert (le caramel vers le haut) et recouvrez à nouveau de ganache montée. Lissez le tout à l’aide d’une spatule et laissez prendre 1 nuit au congélateur.

Ensuite, démoulez votre gâteau en retirant le rhodoïd. Lissez les arrêtes de ce dernier avec votre doigt pour obtenir un gâteau bien lisse.

Étape 6 : le flocage velours et le nappage

Versez dans un pichet le chocolat blanc, le cacao fondu et du colorant noir liposoluble. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une couleur grise. Utilisez-le à 45 degrés et versez-le dans votre pistolet en l’ayant préalablement passé au tamis. Saupoudrez sur votre gâteau bien froid en restant à 30cm pour obtenir un résultat bien fin. A côté, mélangez votre nappage légèrement réchauffé avec du colorant rouge. Versez en poche et réalisez de jolies gouttes de différentes tailles sur votre entremets.