Tarte framboise Cyril Lignac
Vous êtes à la recherche d’un dessert frais pour votre été ? Cyril Lignac, chef préféré des français, est à l’origine de cette tarte framboise absolument divine !
🎬 Vous pouvez également vous aider de la version vidéo de la recette de la tarte framboise de Cyril Lignac sur notre chaîne Youtube ici
Ingrédients pour une tarte framboise de 22cm de diamètre (6 personnes)
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Pâte sucrée :
22g de poudre d’amande
43g de fécule de pomme de terre ou de maïs
145g de farine T55
1g de sel fin
70g de sucre glace
75g de beurre doux
43g d’oeuf
Crème d’amande :
75g de poudre d’amande
7g de fécule de pomme de terre
60g de sucre glace
7g de rhum brun
45g d’oeuf
60g de beurre doux
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Chantilly framboise :
46g de mascarpone
93g de crème liquide
25g de sucre semoule
17g de purée de framboise
Confit de framboise :
132g de purée de framboise
10g de glucose
15g de sucre semoule
2g de pectine NH
Déco :
500g de framboises
quelques feuilles de menthe
sucre glace
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Étape 1 : la pâte sucrée
Versez dans le bol du robot le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Mélangez à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une crème. Ajoutez la poudre d’amandes puis l’œuf à température ambiante tout en mélangeant en vitesse faible. Ajoutez la farine et la fécule. Une fois la pâte légèrement homogène (il ne faut pas trop la travailler), sortez-la du robot. Commencez à étalez une petite partie de la pâte sur 40-45cm de long entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une bande (qui nous servira à réaliser les bords de la tarte). Placez ensuite cette bande au congélateur pendant 30 minutes.
Étalez ensuite le reste de pâte sucrée (en cercle cette fois-ci) entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur environ. Placez ensuite cette pâte au congélateur pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes, foncez votre cercle à tarte de 22cm de diamètre à l’aide des bandes et du socle rond. N’oubliez pas d’araser les bords de la tarte à l’aide d’un couteau bien aiguisé. A l’aide d’un emporte-pièce de 9cm de diamètre, découpez le centre de la tarte et recouvrez les bords du restant de pâte pour obtenir le visuel souhaité. Laissez reposer 3h au congélateur.
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Étape 2 : la crème d’amandes
Attention : il est important que tous les ingrédients soient à la même température, soit à température ambiante. Pensez donc à les sortir 1 heure avant de commencer la préparation.
Tout d’abord, crémez le beurre avec le sucre glace et la fécule dans le bol de votre robot avec la feuille. Le but est d’obtenir une crème homogène. Vous pouvez alors ajouter les œufs battus puis la poudre d’amandes et enfin la pesée de rhum. Une fois les 3h de congélation pour la pâte à tarte passées, piquez le fond et cuisez-la 20 min à 160 degrés. Au bout des 20min, décerclez et pochez la crème d’amandes. Enfournez 15 min à 160 degrés.
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Étape 3 : la chantilly framboise
Dans un cul de poule bien froid, fouettez la purée de framboises froide avec la crème liquide froide, le mascarpone froid et le sucre. Vous devez obtenir une texture de mousse à raser. Réservez au frais.
Étape 4 : le confit framboise
Mélangez dans un récipient le sucre avec la pectine pour éviter les grumeaux lors de la cuisson. Versez dans une casserole la purée de framboises et le glucose et faites chauffer le mélange. Lorsqu’il fume, ajoutez le sucre-pectine. Mélangez à l’aide d’une maryse et portez à ébullition. Déposez ensuite ce confit framboise dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez reposer 2h au réfrigérateur.
Étape 5 : le montage
Une fois la tarte refroidie, versez la chantilly framboise sur le dessus. Lissez ensuite à la palette et laissez cette tarte 1h au réfrigérateur. Déposez alors les framboises sur le dessus de la tarte de manière à pouvoir les remplir avec le confit. Saupoudrez de sucre glace, déposez des feuilles de menthe pour la couleur et c’est prêt !
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