Etape 1 : le praliné pistache

Faites caraméliser le sucre à feu doux sur une casserole. Lorsque la couleur est légèrement ambrée, débarrassez sur un tapis en silicone ou une feuille de papier suflfurisé et laissez refroidir. Lorsque le caramel est bien froid, cassez-le en morceaux et ajoutez-le aux pistaches non torréfiées déposées dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte de praliné bien lisse. N’hésitez pas à ajouter de l’huile de pépin de raisin si la texture ne vous convient pas. Ajoutez alors la fleur de sel et mélangez avec une maryse. Réservez.

Etape 2 : la ganache montée à la pistache

Commencez par hydrater la gélatine dans l’eau pendant 15 minutes au réfrigérateur. Dans une casserole, faites chauffer la crème (174g) et lorsqu’une légère ébullition apparait, versez-la en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu pour réaliser une émulsion. Ajoutez la gélatine et mélangez pour homogénéiser. Ajoutez également la pesée de praliné et la crème liquide. Déposez dans un récipient haut puis mixez au mixeur plongeant. Réservez dans un récipient à fond large et filmez au contact. Placez 4h au réfrigérateur.

Une fois les 4h passées, montez cette ganache au fouet ou au robot à vitesse moyenne. Vous devez obtenir une texture de ruban (pas trop montée). Remplissez le moule de ganache montée au praliné jusqu’à hauteur. Lissez avec la palette et déposez au congélateur au minimum 2h. Une fois bien congelé, démoulez.

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Etape 3 : la pâte à choux

Faites chauffer doucement dans une casserole le beurre, le lait, l’eau, le sel fin et le sucre. Une fois l’ébullition atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en 1 fois. Mélangez avec une maryse puis déposez à nouveau sur un feu doux. Mélangez à l’aide de la maryse pour dessécher la pâte pendant 1 minute environ. Déposez ensuite cette pâte à choux dans un cul de poule et ajoutez petit à petit la pesée d’œufs. Dès que la partie ajoutée s’incorpore bien à la pâte et que le mélange est lisse, ajoutez à nouveau une nouvelle partie de la pesée d’œufs. Lorsque vous obtenez le signe de la vague en levant votre maryse, la pâte à choux est prête ! Versez-la dans une poche munie d’une douille petits four et pochez des éclairs de 12cm de long. Enfournez 15min à 180 degrés puis 10min à 160 degrés !

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Etape 4 : le montage de l’éclair pistache

Récupérez les éclairs et coupez-les en 2. Déposez de la ganache montée dans le fond de l’éclair et recouvrez du praliné pistache. Lissez avec une spatule et déposez les boules de ganache moulée. Ajoutez du praliné à l’intérieur des trous. Terminez par des pistaches simplement déposées et c’est prêt !

On espère que cette recette vous a plu ! On attend vos retours sur Instagram avec le #charlesetava 🎉