Et si cette année vous optiez pour une galette des rois originale aux saveurs orientales ? Nous vous proposons notre galette brioche feuilletée garnie d’une frangipane à la pistache et à la fleur d’oranger… Et pour finir, un lustrage à l’huile d’olive !

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Ingrédients pour 1 galette brioche feuilletée pistache et fleur d’oranger pour 5 personnes :

Étape 1 : la brioche feuilletée (la veille)

Versez dans le bol de votre robot la levure fraiche, la farine froide (sortie du congélateur idéalement), le sel fin, le sucre muscovado, le lait froid, les œufs entiers froids et le beurre pommade. Pétrissez à l’aide du crochet à première vitesse pendant 5min. Une fois la pâte homogène, passez en 2^ème vitesse pendant une vingtaine de minutes. N’hésitez pas à vérifier la température de votre pâte qui ne doit pas dépasser les 24 degrés.

Huilez ensuite légèrement un cul de poule à l’aide d’un pinceau et déposez votre pâton. Filmez-le et laissez pousser 45min-1h à température ambiante. Préformez alors un papier sulfurisé selon ces dimensions : 30cm x 27cm. Ajoutez le pâton et dégazez-le puis fermez le papier sulfurisé. Etalez à l’aide d’un rouleau pour épouser les bords du papier sulfurisé. Laissez reposer 45min au congélateur puis 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, tapez votre beurre de tourage et déposez-le dans un rectangle de papier sulfurisé de 26cm x 15cm. Etalez à l’aide d’un rouleau pour épouser les bords du papier sulfurisé. Sortez votre pâton de brioche et placez votre beurre au centre. Recouvrez le beurre avec la pâte et soudez le dessus et les côtés. Abaissez la pâte sur 6-7 mm et réalisez 1 tour double. Tournez 1 quart de tour et abaissez une nouvelle fois puis réalisez 1 tour simple. Pré-abaissez puis filmez pour laisser reposer au congélateur 20min.

Ensuite, sortez-la et abaissez-la à peine pour atteindre 1cm d’épaisseur. Parez pour obtenir un bord net et découpez des bandes de 2mm de largeur à l’aide d’un cutter. Déposez ces bandes sur une feuille de papier guitare et collez-les ensemble. Recouvrez d’une 2^ème feuille de papier guitare et abaissez légèrement sur 1-2mm d’épaisseur. Appuyer votre cercle de 24cm de diamètre sur le dessus pour réaliser une marque puis laissez reposer 30min au congélateur. Abaissez votre reste de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez 2 cercles de 20cm de diamètre et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

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Étape 2 : la crème pâtissière fleur d’oranger

Fouettez tout d’abord les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez. Faites ensuite bouillir le lait. Une fois l’ébullition atteinte, versez la moitié du lait sur le mélange précédent et fouettez. Une fois homogène, ajoutez la 2^ème moitié du lait et versez dans la casserole pour réaliser une crème pâtissière. Le mélange doit épaissir. Sortez du feu et ajoutez le beurre doux froid. Terminez par la fleur d’oranger. Réservez 1h au réfrigérateur votre crème pâtissière versée dans un plat à fond large. N’oubliez pas de filmer au contact.

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Étape 3 : la frangipane pistache

Récupérez votre crème pâtissière et détendez-la au fouet. Versez dans un cul de poule votre beurre pommade, ajoutez l’œuf, le sucre glace, la poudre de pistache, la fécule et la crème pâtissière détendue. Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Placez votre frangipane dans un cercle de 16cm et lissez à l’aide d’une cuillère. Ajoutez la fève et placez le tout au congélateur pendant 1h.

Étape 4 : les pistaches caramélisées

Faites chauffer dans une casserole l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre environ 115 degrés. Ajoutez les pistaches et mélangez sans arrêt. Une fois caramélisées, retirez du feu et laissez reposer.

Étape 5 : le montage de la galette brioche feuilletée

Décerclez votre frangipane et déposez par-dessus votre cercle de pâte de 20cm. Faites épouser les bords. Sur le second pâton, déposez de l’œuf à l’aide d’un pinceau sur les bords et soudez le tout avec le 1^er pâton et la frangipane. Découpez l’excédent de pâte. Laissez votre galette quelques minutes au réfrigérateur le temps de sortir votre disque de feuilletage. Ensuite, sortez votre galette et piquez-la. Déposez sur le dessus votre disque de feuilletage et emprisonnez votre galette. Laissez reposer 30min au réfrigérateur et laissez ensuite pousser 30min à température ambiante. Vous pouvez désormais la cuire 45min à 180 degrés. A la sortie du four, badigeonnez d’huile d’olive. Terminez par quelques pistaches caramélisées.

Votre galette brioche feuilletée pistache et fleur d’oranger est prête !

Charles & Ava