Étape 1 : le financier

Réalisez tout d’abord un beurre noisette : faites fondre le beurre sur feu doux à moyen jusqu’à obtenir une couleur noisette et l’arrêt du crépitement. Déposez ce beurre dans un récipient pour qu’il revienne à température ambiante. Dans le bol du robot, déposez la pesée de blancs d’œufs, la purée de pommes, la poudre d’amandes, le sucre cassonade, la fleur de sel, la farine et la levure chimique. Mélangez le tout avec la feuille du robot jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajoutez alors le beurre noisette tiédi et mélangez. Une fois le mélange homogène, ajoutez des dés de poires crues. Graissez vos mini-moules à Kouglof et déposez la pâte à financiers. Cuisez-les 15 minutes à 180 degrés puis démoulez pour les laisser refroidir.

Étape 2 : le caramel pomme 

Faites fondre la pesée de sucre dans une casserole sur un feu doux à moyen. Vous devez obtenir une couleur légèrement ambrée. Ajoutez le beurre froid qui stoppera immédiatement la cuisson du caramel. Ajoutez alors la pesée de crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes. Terminez par le jus de pommes, la poudre de vanille et la fleur de sel. Cuisez-le 1min sur feu moyen dans le but de l’épaissir. Réservez dans un récipient à fond large, filmez-le et déposez-le au réfrigérateur jusqu’à consistance souhaitée.

Étape 3 : le montage

Versez le caramel à hauteur des financiers froids. La texture du caramel doit être à votre convenance : nous, nous le préférons légèrement liquide pour obtenir un cœur coulant mais c’est à vous de décider !