Cette recette de tarte au chocolat a été créée par Yann Couvreur, prodige de la pâtisserie française. Bien que la réalisation demande du temps et 6 préparations, nous avons été conquis par cette recette de tarte au chocolat absolument divine. Alors à vos fourneaux !

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Ingrédients pour 1 tarte de 5 personnes  :

Préparations pour la recette de tarte au chocolat :

Étape 1 : la mousse (à préparer la veille)

Commencez par hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 15 minutes au réfrigérateur. Faites ensuite chauffer dans une casserole le lait sur feu moyen. Une fois le lait légèrement fumant, mélangez-le en 2 ou 3 fois avec le chocolat (préalablement fondu au micro-ondes) à l’aide d’une maryse pour émulsionner le tout. L’objectif est d’obtenir une ganache bien lisse et homogène. Rajoutez alors le poids de gélatine et mélangez pour qu’elle fonde bien. Réservez sur votre plan de travail et laissez refroidir.

Ensuite, montez dans un bol bien froid la crème liquide 30% froide au fouet électrique. Reprenez ensuite votre ganache refroidie et ajoutez le sel. Vous pouvez ainsi ajouter petit à petit votre crème montée. Vous devez obtenir une crème aérée et très légère. Vous pouvez ensuite verser cette mousse dans un moule en silicone de 147 mm de diamètre. Lissez avec une palette. (Avec cette quantité de mousse, vous pourrez réaliser 2 dômes de mousse mais il est difficile de diviser les quantités par deux).  Laissez reposer 1 nuit au congélateur.

Étape 2 : la pâte sucrée cacao

Versez dans un cul de poule le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet et ajoutez la quantité d’œuf entier. Vous pouvez ajouter la poudre d’amandes et mélanger une nouvelle fois. Sur votre plan de travail, versez la farine et le cacao en poudre et creusez un puit au centre. Déposez-y la préparation précédente. Ensuite, à l’aide d’une corne, effectuez des mouvements de haut en bas pour lier la pâte. Frasez-la en appuyant à l’aide de la paume de votre main. Enroulez-la dans un film et réservez-la 4h au réfrigérateur. Une fois qu’elle a bien reposé, étalez-la sur environ 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez ensuite votre pâte dans un cercle à tarte de 150 mm de diamètre puis placez-la 1h au congélateur.

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Etape 3 : le biscuit chocolat

Mélangez les œufs, la crème liquide 30%, le sucre, la farine, la poudre d’amandes et le miel dans le mixeur. Mixez jusqu’à homogénéisation de la pâte. Ajoutez ensuite le beurre doux fondu et revenu à température ambiante. Ajoutez le cacao en poudre, le sel et la levure chimique et mélangez. Versez cette préparation dans une poche sans douille et laissez reposer au réfrigérateur.

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Étape 4 : le pralicrack grué

Faites fondre au micro-ondes le gianduja avec le chocolat noir. Une fois le mélange fondu, ajoutez le grué de cacao, la feuilletine et la fleur de sel. Mélangez le tout à l’aide d’une maryse.  Etalez le pralicrack entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2mm d’épaisseur. Placez le tout au congélateur.

Étape 5 : Le caramel grué

Versez dans une casserole la crème liquide 30% et ajoutez le grué de cacao. Laissez le mélange sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit légèrement fumant. Recouvrez pour laisser infuser.  Dans une autre casserole, versez le sucre, le glucose, le sel, le beurre doux et le lait. Faites chauffer le tout sur feu moyen et ne cessez jamais de remuer jusqu’à ce que le mélange devienne caramel. Ajoutez ensuite petit à petit le lait chaud préalablement infusé et passé au chinois (pour enlever le grué de cacao mais ATTENTION : ne le jetez pas !). L’objectif est de détendre le caramel. Versez le caramel dans un récipient pour le faire refroidir et ajoutez le grué de cacao mis de côté. Réservez.

Étape 6 : Le crémeux chocolat

Mélangez dans un cul de poule le sucre avec le jaune d’œuf. Fouettez rapidement pour rendre le tout homogène. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole et faites chauffer. Une fois le mélange bien fumant, versez-le sur la préparation œuf-sucre. Versez ensuite ce mélange dans la casserole et faites chauffer jusqu’à 83 degrés sans cesser de remuer. Une fois la crème anglaise à bonne température, versez-la sur le chocolat noir préalablement fondu. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir un joli crémeux. Filmez au contact et réservez 4h au réfrigérateur.

Étape 7 : Le glaçage chocolat

Hydratez la gélatine dans l’eau froide pendant environ 15 minutes au réfrigérateur. En attendant, versez le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à atteindre 103 degrés. A côté, mélangez dans un pichet le chocolat noir fondu sur le lait concentré sucré. Ajoutez le mélange sucre-eau-glucose fumant dans ce pichet et mixez à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Lorsque le glaçage atteint moins de 70 degrés, ajoutez la gélatine et mixez à nouveau. Filmez au contact et réservez au moins 4h au réfrigérateur.

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Étape 8 : Le décor en chocolat

🎬 Pour le décor en chocolat, regardez à partir de 10min et 20s la vidéo Youtube ici

Étape 9 : Le montage

Sortez la pâte sucrée du congélateur et enfournez-la 20 minutes à 160 degrés. Décerclez ensuite et pochez le biscuit chocolat dans la tarte. Ajoutez une pincée de grué de cacao et enfournez à nouveau pendant 10 minutes à 160 degrés. Une fois la tarte refroidie, étalez le caramel au grué de cacao puis ajoutez le crémeux chocolat jusqu’à hauteur.  Déposez ensuite du pralicrack en éclat pour apporter du croustillant et réservez au réfrigérateur. Sortez ensuite la mousse congelée et démoulez-la. Remontez à température le glaçage à environ 28 degrés et glacez la mousse congelée. A l’aide d’une palette, déposez-la sur la tarte délicatement.

Cette recette de tarte au chocolat demande du travail mais quelle fierté une fois terminée ! Yann Couvreur est un chef que nous admirons pour sa créativité et son audace.

Régalez-vous !

Charles & Ava