Cette recette de tarte au citron a été créée par Jeffrey Cagnes, chef pâtissier français que nous admirons. Cette tarte au citron mêle peps et fraicheur et saura conquérir vos papilles !

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Ingrédients pour 1 tarte de 5 personnes  :

Préparations pour la recette de tarte au citron :

Etape 1 : la pâte sucrée citron

Dans le bol du robot, mélangez à vitesse moyenne le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron jusqu’à ce que le tout soit homogène et crémeux. Ajoutez la poudre d’amandes et la fleur de sel. Vous pouvez ensuite ajouter la pesée d’œuf à température ambiante ainsi que la farine. Une fois que vous obtenez un mélange homogène, stoppez le robot. Déposez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 4 heures au réfrigérateur. Une fois qu’elle est bien reposée, farinez votre plan de travail et le dessus de la pâte et étalez-la sur 3 millimètres d’épaisseur. Foncez ensuite votre pâte à tarte dans un cercle de 20 cm de diamètre. Piquez-la à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle et laissez-la minimum 1 heure au congélateur. Une fois qu’elle est bien froide, cuisez-la 30 minutes à 160 degrés.

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Étape 2 : la ganache montée yuzu

Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes au réfrigérateur. Dans une casserole, versez les 100g de crème et faites chauffer pour obtenir un léger frémissement. Versez ainsi cette crème en 2 ou 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Émulsionnez à l’aide d’une maryse en faisant des petits cercles au centre du cul de poule puis ajoutez la gélatine hydratée (essorez bien vos feuilles si vous utilisez de la gélatine en feuilles). Ajoutez ensuite les 230g de crème liquide froide puis le jus de yuzu et mélangez avec la maryse jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez la ganache dans un récipient à fond large et filmez-la au contact. Placez-la 4h au réfrigérateur.

Une fois les 4 heures passées, montez la ganache à l’aide d’un fouet (électrique de préférence !). Vous devez obtenir un bec d’oiseau. Mettez ensuite votre ganache montée dans une poche munie d’une douille lisse de 20mm. Pochez ensuite des boules à l’intérieur d’un cercle filmé en dessous avec un rhodoïd sur les bords du cercle.  Une fois le cercle rempli de boules pochées, déposez une feuille de papier guitare (ou une pochette plastique) et appuyez légèrement avec une palette. Placez le tout au congélateur pendant 2 heures.

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Étape 3 : le confit de citron vert

 Mélangez la pectine avec le sucre semoule pour éviter de créer des grumeaux dans votre confit. Dans une casserole, versez le jus de citron vert et la gousse de vanille grattée puis faites chauffer sur un feu moyen. Une fois que le mélange fume, ajoutez en 1 ou 2 fois le mélange sucre-pectine. Mélangez à l’aide d’un fouet et portez le tout à ébullition pendant une quinzaine de secondes. Ensuite, réservez votre confit dans un récipient et filmez au contact. Placez-le 4h au réfrigérateur.

Étape 4 : la crème citron

Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15 minutes au réfrigérateur. Dans une casserole, mélangez les œufs avec le sucre semoule, le jus de citron et mélangez le tout à l’aide d’un fouet jusqu’à atteindre 83 degrés. Mettez ensuite votre mélange dans un récipient haut et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et ajoutez les zestes de citron et le beurre froid. Mixez une nouvelle fois et laissez refroidir le tout pendant 4 heures dans un récipient sous un film alimentaire.

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Étape 5 : le montage

Déposez le confit de citron vert dans le fond de votre tarte. Ensuite, pochez un joli cordon de crème citron. Le but est d’arriver à hauteur de la pâte à tarte. Lissez à l’aide d’une palette et nettoyez les bords avec votre pouce pour enlever le surplus de crème.

Récupérez votre ganache montée congelée et dans un cul de poule, mélangez le chocolat blanc fondu avec le beurre de cacao fondu. Mixez à l’aide du mixeur plongeant et une fois que le mélange est redescendu à 45 degrés, déposez-le dans votre pistolet à peinture. Saupoudrez ensuite votre ganache montée congelée. 🛑 Cette étape n’est pas obligatoire : c’est purement esthétique.

Déposez ensuite cette ganache montée congelée sur le dessus de la tarte. Terminez avec des zestes de citron vert et quelques feuilles de basilic. Faites ensuite légèrement chauffer du nappage neutre avec quelques grains de vanille et mettez-le dans une poche sans douille. Réalisez de jolies gouttes.

 

C’est prêt ! Belle dégustation !

Charles & Ava