Étape 1 : la pâte sucrée

Mélangez dans le bol du robot muni de la feuille le beurre pommade avec le sucre glace. Une fois le beurre crémé, ajoutez le sel fin et la poudre de noisettes. Une fois le mélange homogène, ajoutez les œufs battus. Puis, incorporez petit à petit la farine tamisée. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Découpez 8 disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce plus grand que celui nécessaire à la réalisation du diamètre de la tarte. Laissez refroidir au congélateur 30 min. Au bout des 30 min, enlevez l’excédent de pâte et foncez les disques dans des cercles de 7 cm de diamètre dès que la pâte est à bonne température. Déposez les tartes 3h au congélateur. Ensuite, piquez-les à l’aide d’une fourchette avant de les cuire 30 min à 160 degrés.

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Étape 2 : le biscuit moelleux noisettes

Dans le bol d’un robot coupe, mélangez la pesée de blancs d’œufs (1), la pesée de jaunes, la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, la fécule de maïs, le sucre glace et le miel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réalisez ensuite un beurre noisette : faites fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette et l’arrêt du crépitement. Passez ce beurre à travers un tamis pour enlever les résidus. En attendant que le beurre tiédisse, réalisez une meringue en fouettant les blancs d’œufs (2). Ajoutez petit à petit le sucre tout en augmentant la vitesse.

La meringue doit être souple avec un bec d’oiseau. Incorporez le beurre noisette tiédi dans le 1^er appareil aux noisettes. Ajoutez ensuite délicatement et en 3 fois la meringue. Versez le biscuit moelleux aux noisettes sur une plaque à génoise et étalez-la à l’aide d’une palette. Enfournez 12 minutes à 170 degrés. Une fois le biscuit refroidi, détaillez des petits cercles de la taille d’un diamètre légèrement inférieur à celui de votre tarte.

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Étape 3 : la ganache à la noisette

Mélangez dans un saladier le gianduja noisettes fondu, la pâte de noisettes, la vanille et la fleur de sel. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la crème liquide et chauffez jusqu’à frémissement. Ajoutez ensuite en 3 fois sur votre mélange gianduja-pâte de noisettes et émulsionnez à la maryse. Déposez cette ganache dans une poche sans douille. Faites couler une fine couche de cette ganache dans le fond de vos tartes. Déposez-y ensuite le biscuit à la noisette. Rajoutez ensuite de la ganache jusqu’à hauteur de la tarte. Faites prendre cette tarte au réfrigérateur pendant 1h environ.

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Étape 4 : le palet de chocolat

Faites fondre du chocolat et faites-le redescendre à 28 degrés. Étalez-le sur une feuille de papier guitare sur environ 1 mm d’épaisseur. Une fois le chocolat pâteux, vous pouvez à l’aide d’un emporte-pièce découper un cercle de la même taille que celle de votre tarte. Attendez la totale cristallisation de vos palets avant de les récupérer.

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Étape 5 : le montage

Déposez des noisettes (torréfiées pendant 15 min à 160 degrés) sans la peau sur tout le tour de votre tarte. Ajoutez des demi-noisettes sur le centre de votre tarte et déposez le palet de chocolat sur le dessus. A l’aide d’un sèche-cheveux, faites fondre le palet. Une fois le chocolat refroidi, ajoutez à l’aide d’un pinceau la poudre d’or.

C’est prêt !

Charles & Ava