Cette recette de tarte Tiramisù a été construite à partir d’une création de Jardin Sucré. Cette tarte est absolument délicieuse et mérite que vous la testiez au moins une fois !

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Ingrédients pour 5 tartelettes Tiramisù  :

Préparations pour la recette de tarte Tiramisù :

Étape 1 : la ganache montée café

Faites chauffer la crème liquide avec le glucose et les grains de café. Une fois bien chaud, déposez un couvercle et laissez infuser hors du feu 15 à 20 minutes. Une fois le mélange bien infusé, faites chauffer une nouvelle fois et passez au tamis pour enlever les grains de café. Vous pouvez ensuite verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu en 2 ou 3 fois pour réaliser une ganache au café. Déposez cette ganache dans un récipient fin et haut dans lequel vous ajoutez le mascarpone et la crème liquide froide. Vous pouvez ainsi mixer au mixeur plongeant. Déposez dans un récipient à fond large et filmez au contact. Laissez cette ganache minimum 4h au réfrigérateur.

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Étape 2 : la pâte sucrée cacao

Versez dans un cul de poule le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet et ajoutez la quantité d’œuf entier. Vous pouvez ajouter la poudre d’amandes et mélanger une nouvelle fois. Sur votre plan de travail, versez la farine et le cacao en poudre et creusez un puit au centre. Déposez-y la préparation précédente. Ensuite, à l’aide d’une corne, effectuez des mouvements de haut en bas pour lier la pâte. Frasez-la en appuyant à l’aide de la paume de votre main. Enroulez-la dans un film et réservez-la 4h au réfrigérateur. Une fois qu’elle a bien reposé, étalez-la sur environ 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné. Foncez ensuite votre pâte dans un cercle à tarte de 7 cm de diamètre puis placez-la 2h au congélateur. Enfournez ensuite pendant 30min à 160 degrés.

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Étape 3 : le biscuit cuiller

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure la pesée de sucre. Il doit y avoir un joli bec d’oiseau. Ajoutez ensuite la pesée de jaunes d’œufs. Incorporez-les délicatement à la maryse. Tamisez ensuite la farine et incorporez-la à l’aide d’une maryse. Coulez ce mélange sur un papier sulfurisé et étalez sur environ 1cm d’épaisseur. Faites cuire le biscuit pendant 10 à 15 minutes au four à 180 degrés. Une fois le biscuit refroidit, utilisez un emporte-pièce de 5 cm de diamètre pour découper des cercles. Imbibez les 2 faces du biscuit cuiller de café et réservez.

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Étape 4 : le praliné au café

Torréfiez les noisettes et les amandes pendant 30min à 150 degrés. Réalisez un caramel avec le sucre semoule à l’aide d’une casserole sur feu moyen. Coulez-le sur une plaque en silicone jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement. Déposez dans un robot coupe les fruits à coque torréfiés, les grains de café et les morceaux de caramel.  Mixez jusqu’à obtenir un praliné bien coulant. Ajoutez la fleur de sel et mélangez. Coulez ce praliné dans les moules demi-sphères. Laissez-les au congélateur pour qu’ils soient bien congelés.

Étape 5 : la ganache café

Faites chauffer la crème liquide avec le glucose et les grains de café. Une fois bien chaud, déposez un couvercle et laissez infuser hors du feu 15 à 20 minutes. Une fois le mélange bien infusé, faites chauffer une nouvelle fois et passez au tamis pour enlever les grains de café. Vous pouvez ensuite verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu en 2 ou 3 fois pour réaliser une ganache au café.

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Étape 6 : le montage

Montez la ganache montée dans un bol de robot bien froid à vitesse moyenne pour obtenir un bec d’oiseau. Versez sur la tarte la ganache café à moitié d’hauteur. Déposez votre biscuit imbibé au café sur le dessus et déposez 10 min au congélateur. Déposez les demi-sphères de praliné sur le dessus et pochez à l’aide d’une douille de 20mm la ganache montée préalablement. Saupoudrez de cacao à l’aide d’un tamis.

 

Votre tarte Tiramisù est prête !