Étape 1 : la brioche

Laissez votre farine, sucre roux et sel dans votre congélateur pendant 10 min. Ensuite, émiettez dans le bol du robot la levure froide et déposez la farine froide, le sucre roux froid, le sel froid et les œufs à température du frigo. Démarrez le robot muni du crochet à vitesse 1. Une fois la boule homogène obtenue, accélérez en vitesse 2 le robot et laissez ainsi pendant 5 min.

Ajoutez petit à petit le beurre en petits cubes et les graines de la gousse de vanille dans le robot en vitesse 1. Le tout doit durer environ 8 min. Réservez la pâte à brioche dans un bol filmé au contact. Laissez pousser à température ambiante pendant environ 30 min. Au bout de ces 30 min, sortez-la du bol et rabattez les extrémités. Vous pouvez la déposer à nouveau dans le bol filmé au contact et laissez-la pousser 1 nuit au réfrigérateur.

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Étape 2 : la ganache montée au yuzu

Hydratez tout d’abord la gélatine dans l’eau froide 10min au réfrigérateur. Versez dans une casserole la crème liquide à chauffer sur un feu doux à moyen jusqu’à frémissement. Versez-la en 2 ou 3 fois sur la couverture Inspiration Yuzu Valrhona fondue. Ajoutez ensuite la gélatine et la pesée de crème liquide froide puis le jus de yuzu. Déposez cette ganache dans un récipient haut et mixez à l’aide du mixeur plongeant. Déposez dans un récipient à fond large, filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit (ou 4h).

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Étape 3 : le gel Yuzu-Vanille

Mélangez le sucre avec l’agar-agar. Chauffez dans une casserole sur feu moyen à fort le jus de yuzu avec la pesée d’eau et les grains de vanille. Une fois le mélange fumant, mélangez avec le sucre-agar en 2 fois. Portez le tout à ébullition et réservez le gel filmé au contact dans un bol. Laissez refroidir 1h au réfrigérateur. Une fois bien durci, déposez dans un pichet ce gel et mixez-le.

Étape 4 : le sirop d’imbibage

Faites chauffer dans une casserole l’eau, le jus de yuzu, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Portez le tout à ébullition et réservez.

Étape 5 : le montage

Déposez la brioche froide sur un tapis en silicone, farinez-la légèrement et dégazez-la. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la sur 1cm d’épaisseur environ et à l’aide d’un emporte-pièce de 20cm de diamètre, découpez votre tropézienne. Laissez pousser 2h à température ambiante. En attendant, versez quelques gouttes de crème liquide dans la pesée d’œuf et mélangez au pinceau. Une fois les 2h passées, dorez la brioche sur toute sa surface.

Déposez généreusement du sucre grain. Enfournez au four 25min à 165 degrés. Décerclez et laissez refroidir. Récupérez en attendant la ganache montée et fouettez dans le bol du robot jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. Découpez ensuite la brioche en 2 à l’aide d’un couteau en dent de scie. Imbibez-la à l’aide d’un pinceau et pochez la ganache montée au yuzu. Fourrez, pour finir, chaque boule de ganache montée avec votre gel yuzu-vanille en poche. Laissez environ 3h au réfrigérateur avant de déposer le chapeau. Saupoudrez du sucre glace sur le dessus et c’est prêt !