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Recette Halloween : Paris-Brest citrouille 🎃

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Recette Halloween : Paris-Brest citrouille 🎃

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24 octobre 2022

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La recette d’Halloween est de sortie !🎃

DĂ©couvrez notre Paris-Brest Ă  la citrouille…

Praliné Citrouille
100g amandes
100g graines de citrouille
100 g sucre
QD d’huile de pĂ©pins de raisins
Craquelin :
50g farine
50g de sucre roux
40g beurre doux
PĂąte Ă  choux :
125 g lait entier
125g eau
15g miel
5g sel
110g beurre doux
220g oeufs
Mousseline praliné :
220g lait entier
2g gĂ©latine en poudre (12g d’eau pour la gĂ©latine)
35g sucre roux
40g jaunes d’oeufs
22g fécule
120g praliné
15g beurre doux
140g de beurre
Graines caramélisées :
50g graines de citrouilles
25g sucre

Étape 1 : le pralinĂ© citrouille

Prenez votre citrouille et coupez-la en deux. RĂ©cupĂ©rez les graines de citrouille et nettoyez-les en les passant sous l’eau. DĂ©posez-les sur une plaque de cuisson sur un tapis en silicone et torrĂ©fiez-les environ 25min dans un four Ă  150°C. TorrĂ©fiez en mĂȘme temps vos amandes 30mn au four Ă  150°C (four prĂ©chauffĂ©).

Ensuite, rĂ©alisez un caramel Ă  sec en mettant le sucre dans une casserole Ă  fond large sur feu doux Ă  moyen jusqu’Ă  caramĂ©lisation complĂšte.

Puis, rĂ©servez ce caramel sur un tapis jusqu’au refroidissement complet.

Lorsque les graines, les amandes et le caramel sont froids, vous pouvez mixer le tout dans un robot coupe jusqu’Ă  obtenir une pĂąte bien lisse. Si besoin, ajoutez de l’huile de pĂ©pins de raisins pour avoir une belle texture, les graines de citrouille ne sont pas simples Ă  mixer ça pourra vous aider!

Terminez par ajouter la fleur de sel Ă  la maryse pour bien l’homogĂ©nĂ©iser ! RĂ©servez sous un film alimentaire jusqu’à utilisation.

Étape 2 : le craquelin

Dans un bol, mĂ©langez Ă  la main ou Ă  la feuille du robot tous les ingrĂ©dients jusqu’Ă  ce que le beurre fonde et que la pĂąte devienne ainsi homogĂšne. Étalez ce craquelin directement entre deux feuilles de papier cuisson. Puis, retirez la feuille supĂ©rieure avant d’emporte – piĂ©cer la forme de votre choix une couronne de 5cm de diamĂštre. Faites un cercle au milieu Ă  l’aide d’un emporte-piĂšce de 2cm de diamĂštre. Placez le craquelin au congĂ©lateur pendant environ 30 minutes.

🎬Vous voulez devenir incollable sur les choux ? DĂ©couvrez notre formation ici

Étape 3 : la pñte à choux

Dans un premier temps, faites chauffer le lait avec l’eau, le beurre, le sel et le miel dans une casserole.

Une fois que votre mĂ©lange atteint l’Ă©bullition, sortez la casserole du feu et ajoutez en une seule fois la farine prĂ©alablement bien tamisĂ©e. HomogĂ©nĂ©isez hors du feu pendant quelques secondes.

Faites cuire cette panade Ă  Ă©bullition pendant 1mn30 pour la dessĂ©cher. Vous allez ainsi cuire l’amidon qui pourra d’autant mieux absorber les oeufs dans la suite de la recette d’Halloween.

Une fois cette Ă©tape terminĂ©e, ajoutez la panade directement dans le bol du robot muni de la feuille et mĂ©langez en ajoutant en 4-5 fois les oeufs battus. Entre chaque ajout d’oeuf, mĂ©langez bien jusqu’Ă  ce que la pĂąte soit de nouveau homogĂšne. Votre pĂąte Ă  choux est prĂȘte Ă  ĂȘtre mise en poche avec une douille cannelĂ©e de 16mm de diamĂštre.
Pochez de jolies couronnes de 5cm de diamÚtre sur un tapis silpain puis sortez-le et attrapez les petits disques de craquelin pour les déposer sur votre pùte à choux.

Cuisez vos choux 20min à 180°C puis 10min à 160°C dans un four préchauffé en chaleur tournante.

🎬Vous voulez devenir incollable sur les choux ? DĂ©couvrez notre formation ici

Étape 4 : la mousseline pralinĂ©

Mettez la feuille de gĂ©latine Ă  hydrater dans un bol d’eau bien froide pour 15 minutes minimum. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un saladier, fouettez vivement le sucre avec les jaunes et la fĂ©cule de maĂŻs. Chinoisez le lait sur ce mĂ©lange et homogĂ©nĂ©isez au fouet, remettez le tout dans la casserole Ă  cuire sur feu moyen. La cuisson doit se passer Ă  Ă©bullition pendant 1 minute.

Hors du feu, intégrez le beurre puis la gélatine bien hydratée. Ajoutez ensuite le praliné et lissez au mixeur plongeant. Réservez la crÚme 1 heure au réfrigérateur dans un récipient filmé au contact.

Dans la cuve du robot muni du fouet, faites monter lĂ©gĂšrement le reste du beurre pommade et ajoutez petit Ă  petit la crĂšme au pralinĂ© dedans jusqu’à obtenir une crĂšme trĂšs lisse et homogĂšne. RĂ©servez dans une poche munie d’une douille lisse de 16mm au rĂ©frigĂ©rateur.

Étape 5 : les graines caramĂ©lisĂ©es

Dans une poĂȘle, placez les graines de citrouilles propres et sĂšches avec le sucre sur un feu moyen. Laissez le temps au sucre de caramĂ©liser et d’enrober les graines.

Étape 6 : le montage

À l’aide d’un couteau Ă  dents, coupez votre choux en deux. Au fond du choux, placez les graines de citrouille caramĂ©lisĂ©es. Ajoutez ensuite de la crĂšme mousseline et lissez Ă  l’aide d’une spatule.
Faites ensuite un cordon de crĂšme puis pochez des cordons Ă  la vertical qui retomberont sur le premier cordon. Cela ressemblera Ă  l’extĂ©rieur d’une citrouille.
Terminez par garnir de praliné en le laissant déborder légÚrement pour plus de gourmandise.
Placez le chapeau du choux, terminez par quelques graines de citrouille caramĂ©lisĂ©es et un cordon fin de pralinĂ© et notre recette d’Halloween est prĂȘte !
Astuce : Pour avoir une jolie découpe : replacez votre paris-brest au réfrigérateur avant la découpe !

Notre recette d’Halloween, le Paris-Brest Citrouille est prĂȘt !

Charles & Ava

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