ÉTAPE 1 : La pâte sucrée

Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre de vanille

Ajoutez en mélangeant à petite vitesse la poudre d’amande puis l’œuf entier battu. Enfin, ajoutez la farine avec la poudre de cacao petit à petit en mélangeant le moins possible. Juste assez pour obtenir une pâte homogène. Réservez dans un film alimentaire pendant 2h au réfrigérateur.

Une fois bien reposée et bien froide, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3mm. Détaillez des cercles de 12cm de diamètre et foncez des tartelettes de 7cm de diamètre.

Trouez généreusement à l’aide d’une fourchette le fond de tarte puis laissez-la au congélateur pendant 3h.
Préchauffez le four à 160°C.
Enfournez le fond de tarte pendant 30minutes à 160°C puis le sortir immédiatement de sa plaque pour le mettre à refroidir sur une grille.

ASTUCE : Pour une meilleure cuisson, sortez la tarte après 20minutes, retirez le cercle pour que les bords cuisent parfaitement et remettez-la en cuisson sans le cercle pendant les 10min restantes.

ÉTAPE 2 : La ganache montée Choco-grué

Dans une casserole faites chauffer la pesée de crème liquide « chaude » avec le grué de cacao. Une fois l’ébullition atteinte, couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser au moins 10 minutes. Versez-la ensuite en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en la passant au tamis pour récupérer le grué. Appuyez bien sur le grué pour en extraire tout le goût. Faites une belle émulsion à la maryse (ce qui consiste à faire des petits cercles au centre du cul de poule avec votre maryse). Pour terminer, ajoutez en une fois la crème froide. Émulsionnez au mixeur plongeant pour tout lisser et réservez au réfrigérateur pendant 12h en filmant au contact.

ÉTAPE 3 : Le praliné noisette-grué

Préchauffez le four à 150°C et torréfiez les noisettes pendant 15 minutes.

Avec le sucre, réalisez un caramel dans une casserole, puis débarrassez-le sur un tapis en silicone jusqu’au refroidissement complet.

Mixez ensemble le caramel bien froid, le grué de cacao et les noisettes bien torréfiées jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse. Débarrassez dans un bol et ajoutez la fleur de sel. Mélangez pour homogénéiser. Réservez dans une poche sans douille.

ÉTAPE 4 : Le caramel au chocolat

Caramélisez le glucose (1) et le sucre semoule. En même temps, faites chauffer le glucose (2) avec le lait (1) et la crème. Déglacez le caramel avec la préparation précédente (=verser la préparation sur le caramel tout en mélangeant à l’aide de votre maryse). Faites cuire à 105°C puis laissez redescendre à 70°C. Ajoutez alors le beurre ainsi que le chocolat haché et la fleur de sel. Terminez par le lait (2), mixez puis chinoisez. Réservez au réfrigérateur.

ÉTAPE 5 : Le brownie

Préchauffez votre four à 180°C.
On commence par faire fondre le chocolat avec le beurre, on y ajoute ensuite les sucres avec les jaunes d’œufs et on fouette jusqu’à homogénéisation. On monte à côté les blancs en neige. On tamise la farine et le cacao en poudre sur le premier mélange, on mélange doucement à la maryse puis on ajoute petit à petit les blancs montés (toujours à la maryse). On le coule dans un moule à génoise sur 1,5 cm d’épaisseur et on le cuit 15min à 180°C. On le sort immédiatement de sa plaque pour stopper la cuisson, et une fois bien froid on en découpe des cercles de 6cm de diamètre.

ÉTAPE 6 : Le montage

Dans le fond de tarte, disposez une quantité généreuse de praliné.

Déposez le biscuit bien refroidi. Puis creusez un cercle de 2,5cm au centre.

Puis, sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la en chantilly dans le robot muni du fouet.

La mettre dans un poche munie d’une douille saint honoré et réaliser la forme d’une fleur ou d’un tourbillon sur un plateau tournant.
Réservez 30 minutes au congélateur.

ÉTAPE 7 : Le flocage

Faites fondre le beurre de cacao avec le chocolat (au bain marie ou au microonde), mixez au mixeur plongeant pour un résultat très homogène. Une fois le mélange à 45°C, mettre dans le bol du pistolet en le tamisant et floquez sur la ganache bien froide. Vous devez préalablement avoir remis le cercle autour de la tarte pour que la pâte ne soit pas floquée.

Retirez ensuite le cercle délicatement par le dessous et dégustez après avoir laissé décongeler pendant 30minutes à température ambiante.

Déguster !