• Accueil
  • Nos Ateliers
    • ATELIER ADULTES
    • ATELIER ENFANTS
    • MASTERCLASS
    • PRIVATISATION
    • Ateliers Summer Pastry Tour
  • Nos Ateliers Virtuels
    • Master Atelier Virtuel
    • Maîtriser l’art des viennoiseries
    • Maîtriser les bases de la pâtisserie
    • Maîtriser l’art des macarons
    • Les biscuits
      • Les 11 biscuits indispensables
      • Les 15 biscuits ultimes
    • Maîtriser l’art des glaçages
    • Les pâtes
      • Les 7 pâtes de base
      • Les 11 pâtes indispensables
    • La pâte à choux
    • Les crèmes
      • LES 7 CRÈMES DE BASE
      • LES 11 CRÈMES INDISPENSABLES
    • SOLIDARITY PACK 2.0
  • Blog
  • YouTube
  • À Propos
  • Mon compte

Charles & AvaCharles & Ava
Menu

Mon compte

  • Nos Ateliers
    • ATELIER ENFANTS
    • ATELIER ADULTES
    • MASTERCLASS
    • PRIVATISATION
    • Ateliers Summer Pastry Tour
  • Nos Ateliers Virtuels
    • Master Atelier Virtuel
    • Maîtriser l’art des viennoiseries
    • Maîtriser les bases de la pâtisserie
    • Maîtriser l’art des macarons
    • Les biscuits
      • Les 11 biscuits indispensables
      • Les 15 biscuits ultimes
    • Maîtriser l’art des glaçages
    • Les pâtes
      • Les 7 pâtes de base
      • Les 11 pâtes indispensables
    • La pâte à choux
    • Les crèmes
      • LES 7 CRÈMES DE BASE
      • LES 11 CRÈMES INDISPENSABLES
    • SOLIDARITY PACK 2.0
  • Blog
  • YouTube
  • À Propos

La Tarte au chocolat façon Cédric Grolet

  • Accueil
  • Blog
  • La Tarte Au Chocolat Façon Cédric...

La Tarte au chocolat façon Cédric Grolet

CategoriesRecettes triées par chef / Cédric Grolet / Recettes triées par thèmes / Les tartes

12 juillet 2019

11 11

Share this post

Si vous suivez des comptes de pâtisserie sur Instagram, vous connaissez obligatoirement Cédric Grolet, le meilleur pâtissier du monde 2018. Et un de ses gâteaux préférés, c’est la tarte au chocolat ! On a ici tenté de reproduire au plus proche possible sa recette. Si vous aimez les défis, vous allez aimer cette tarte qui allie la puissance du chocolat et sa gourmandise absolue. Accrochez-vous, la recette est divine !

Ingrédients pâte sucrée :
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
60g d’œuf
1g de fleur de sel
1g de poudre de vanille
220g de farine
30g de cacao en poudre
Ingrédients brownie grué :
3 œufs
160g de beurre doux
90g de chocolat au noir
105g de cassonade
105g de sucre semoule
40g de farine
10g de cacao amer
10g de grué de cacao
Ingrédients praliné noisette-grué :
60 g de sucre en poudre
40 g de grué de cacao
100g de noisettes
2 g de fleur de sel

Ingrédients caramel au chocolat :
42g de glucose (1)
38g de sucre semoule
100g de crème liquide
20g de glucose (2)
1g de fleur de sel
36g de lait (1)
36g de chocolat noir
28g de beurre
60g de lait (2)

Ingrédients ganache montée chocolat et grué :
100g de chocolat noir 66%
20g de grué de cacao
120g de crème liquide chaude
220g de crème liquide froide
20g de glucose
1 feuille de gélatine

Ingrédients flocage velours :
200g de beurre de cacao
200g de chocolat 72%

Montage :
QS grué de cacao
QS de fleur de sel

ÉTAPE 1 : La pâte sucrée

Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre de vanille

Ajoutez en mélangeant à petite vitesse la poudre d’amande puis l’œuf entier battu. Enfin, ajoutez la farine avec la poudre de cacao petit à petit en mélangeant le moins possible. Juste assez pour obtenir une pâte homogène. Réservez dans un film alimentaire pendant 2h au réfrigérateur.

 

Une fois bien reposée et bien froide, étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3mm. Détaillez des cercles de 12cm de diamètre et foncez des tartelettes de 7cm de diamètre.

Trouez généreusement à l’aide d’une fourchette le fond de tarte puis laissez-la au congélateur pendant 3h.
Préchauffez le four à 160°C.
Enfournez le fond de tarte pendant 30minutes à 160°C puis le sortir immédiatement de sa plaque pour le mettre à refroidir sur une grille.

ASTUCE : Pour une meilleure cuisson, sortez la tarte après 20minutes, retirez le cercle pour que les bords cuisent parfaitement et remettez-la en cuisson sans le cercle pendant les 10min restantes.

ÉTAPE 2 : La ganache montée Choco-grué

Dans une casserole faites chauffer la pesée de crème liquide « chaude » avec le grué de cacao. Une fois l’ébullition atteinte, couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser au moins 10 minutes. Versez-la ensuite en trois fois sur le chocolat préalablement fondu en la passant au tamis pour récupérer le grué. Appuyez bien sur le grué pour en extraire tout le goût. Faites une belle émulsion à la maryse (ce qui consiste à faire des petits cercles au centre du cul de poule avec votre maryse). Pour terminer, ajoutez en une fois la crème froide. Émulsionnez au mixeur plongeant pour tout lisser et réservez au réfrigérateur pendant 12h en filmant au contact.

ÉTAPE 3 : Le praliné noisette-grué

Préchauffez le four à 150°C et torréfiez les noisettes pendant 15 minutes.

Avec le sucre, réalisez un caramel dans une casserole, puis débarrassez-le sur un tapis en silicone jusqu’au refroidissement complet.

Mixez ensemble le caramel bien froid, le grué de cacao et les noisettes bien torréfiées jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse. Débarrassez dans un bol et ajoutez la fleur de sel. Mélangez pour homogénéiser. Réservez dans une poche sans douille.

ÉTAPE 4 : Le caramel au chocolat

Caramélisez le glucose (1) et le sucre semoule. En même temps, faites chauffer le glucose (2) avec le lait (1) et la crème. Déglacez le caramel avec la préparation précédente (=verser la préparation sur le caramel tout en mélangeant à l’aide de votre maryse). Faites cuire à 105°C puis laissez redescendre à 70°C. Ajoutez alors le beurre ainsi que le chocolat haché et la fleur de sel. Terminez par le lait (2), mixez puis chinoisez. Réservez au réfrigérateur.

ÉTAPE 5 : Le brownie

Préchauffez votre four à 180°C.
On commence par faire fondre le chocolat avec le beurre, on y ajoute ensuite les sucres avec les jaunes d’œufs et on fouette jusqu’à homogénéisation. On monte à côté les blancs en neige. On tamise la farine et le cacao en poudre sur le premier mélange, on mélange doucement à la maryse puis on ajoute petit à petit les blancs montés (toujours à la maryse). On le coule dans un moule à génoise sur 1,5 cm d’épaisseur et on le cuit 15min à 180°C. On le sort immédiatement de sa plaque pour stopper la cuisson, et une fois bien froid on en découpe des cercles de 6cm de diamètre.

 

ÉTAPE 6 : Le montage

Dans le fond de tarte, disposez une quantité généreuse de praliné.

Déposez le biscuit bien refroidi. Puis creusez un cercle de 2,5cm au centre.

 

 

Puis, sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la en chantilly dans le robot muni du fouet.

La mettre dans un poche munie d’une douille saint honoré et réaliser la forme d’une fleur ou d’un tourbillon sur un plateau tournant.
Réservez 30 minutes au congélateur.

ÉTAPE 7 : Le flocage

Faites fondre le beurre de cacao avec le chocolat (au bain marie ou au microonde), mixez au mixeur plongeant pour un résultat très homogène. Une fois le mélange à 45°C, mettre dans le bol du pistolet en le tamisant et floquez sur la ganache bien froide. Vous devez préalablement avoir remis le cercle autour de la tarte pour que la pâte ne soit pas floquée.

Retirez ensuite le cercle délicatement par le dessous et dégustez après avoir laissé décongeler pendant 30minutes à température ambiante.

Déguster !

Tags: Tarte, Chocolat, Recette de chef

Cela pourrait t'intéresser ;)

14 SEPTEMBRE 2019

Le Paris-Brest 2.0

Après avoir fait un grand nombre de recettes de chefs sur notre chaine youtube, nous...

159

20 JUILLET 2019

Le Cakounet de Philippe...

Recette Cakounet de Philippe Conticini :  Vous cherchez un gâteau simple ? Rapide ?...

85

12 JUILLET 2019

Le fraisier de Cyril Lignac

Si vous voulez LA recette d’entremets de l’été, c’est bien celle-là : Le...

172

Comments

11

  • Auguste juillet 27th, 2019

    Vous êtes vraiment des malades !
    Je vous adore , toujours aller dans des pâtisseries plus compliquées, techniques…
    En plus la tarte au chocolat de Cédric Grolet est un dessert que je veut absolument faire depuis le jour où je suis allé au Meurice.
    Par contre où trouvez-vous le grué de cacao et un aérosol à pâtisserie ?
    Merci !

    Répondre
    • Charles & Ava août 1st, 2019

      Merci beaucoup !
      Tu trouveras du gré soit dans un magasin spécialisé en pâtisserie près de chez toi, soit sur internet très facilement 🙂
      Pour le spray, nous avons acheté notre pistolet à peinture chez Leroy merlin (WAGNER –> la marque) 🙂

      Répondre
      • Auguste août 3rd, 2019

        Merci beaucoup ! Bonne continuation !

        Répondre
  • Regine septembre 21st, 2019

    Les proportions sont pou4 combien de tartelettes ?
    Merci 🙂🙂

    Répondre
    • Charles & Ava octobre 11th, 2019

      C’est pour une dizaine de tartes 🙂
      Amuse toi bien 😀

      Répondre
  • Macha novembre 14th, 2019

    Bonjour, Je m’apprête à me lancer dans cette fameuse recette. Cependant j’ai une question, est il possible de faire reposer la pâte au réfrigérateur et la crème ganache chocolat un peu plus d’1 nuit ?😊

    Répondre
    • Charles & Ava décembre 1st, 2019

      Oui bien sûr, tout cela est possible sans aucun soucis 🙂

      Répondre
  • Meg janvier 23rd, 2020

    Bonjour,

    Les quantites suffisent-elles pour un cercle de tarte de 23cm?

    Répondre
    • Charles & Ava février 13th, 2020

      Non il faut augmenter un petit peu les doses 🙂

      Répondre
  • Lise juillet 13th, 2020

    Bonjour, j’ai tellement hâte de la faire et de la goûter ! Les quantités correspondent à un grand cercle de quel diamètre ? (environ)

    Répondre
  • France juillet 29th, 2020

    J.ai beau relire la recette je ne vois pas à quel moment vous incorporez l’appareil caramel au chocolat Chinoisé et réservé au réfrigérateur lors du montage ?

    Répondre

Qu'en dis tu ? Cancel Reply

Catégories

  • Nos actualités
  • Recettes triées par chef
  • Philippe Conticini
  • Cyril Lignac
  • Cédric Grolet
  • Recettes triées par thèmes
  • Les tartes
  • À base de choux
  • Les petites gourmandises
  • Les cakes
  • Nos créations

Articles récents

  • Le Paris-Brest 2.0
  • Le Cakounet de Philippe Conticini
  • Le fraisier de Cyril Lignac
  • La Tarte au chocolat façon Cédric Grolet
  • Pourquoi ouvrons-nous notre site internet ?
Des recettes de grands chefs, des ateliers et des ateliers virtuels, pour que vous appreniez les meilleures techniques, astuces et puissiez créer votre propre vision de la pâtisserie ! Soyez ces amateurs qui pâtissent comme des pros !

Suivez-nous !

Suivez nos actualités sur les réseaux sociaux !
   

C’est tout chaud !

  • Le Paris-Brest 2.0
  • Le Cakounet de Philippe Conticini
  • Le fraisier de Cyril Lignac

© 2021 Charles & Ava, Tous droits réservés - Mentions légales - Réalisation Capture Communication - CGU - CGV - Politique de confidentialité