Le fraisier de Cyril Lignac
Si vous voulez LA recette d’entremets de l’été, c’est bien celle-là : Le fraisier de Cyril Lignac. Une génoise extra-moelleuse au citron, une bonne crème vanille très légère et BEAUCOUP de fruits frais. La recette est assez simple, et elle va ravir vos proches. Laissez-vous guider !
| Ingrédients ganache montée vanille :
225g de crème liquide entière 30% MG (à chauffer) Ingrédients génoise citron : 200g d’œufs |
Ingrédients confit de fraises : 140g de purée de fraises 20g de jus de citron vert 25g de sucre semoule 3g de pectine NHIngrédients flocage velours rouge :175g de beurre de cacao 175g de chocolat blanc QS colorant rouge liposoluble Montage : 100g de chocolat blanc |
ÉTAPE 1 : La ganache montée
Dans un premier temps, mettez la gélatine à hydrater pendant 20 minutes dans un bol d’eau bien froide. Puis d’un côté, faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes. De l’autre, faites chauffer la première partie de crème (= pesée de crème chaude) dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Une fois la crème portée à ébullition, vous stoppez le feu et déposez une feuille de film alimentaire sur la casserole pour laisser infuser la vanille dans la créme pendant une vingtaine de minutes.
Une fois la vanille bien infusée, portez à nouveau la crème à léger frémissement et versez-la en deux fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec la maryse. N’oubliez pas de retirer préalablement les gousses de la crème.
GESTE TECHNIQUE : L’émulsion consiste à réaliser des petits cercles rapides au centre du cul de poule, ce qui permet de bien mélanger les deux composants de la ganache. Une bonne émulsion = une bonne ganache.
Une fois la totalité de la crème chaude incorporée, incorporez la gélatine bien essorée.
Vous pouvez maintenant incorporer de la même manière la crème froide en une seule fois.
Voilà, la ganache est prête à reposer dans un plat filmé au contact pendant 4h minimum au réfrigérateur.
ÉTAPE 2 : La génoise citron
Sur un bain-marie, fouettez les œufs entiers avec les jaunes, le sucre et les zestes de citron jaune. Fouettez tout en chauffant le mélange jusqu’à atteindre 60°C, puis passez le mélange dans le bol du robot et fouettez à vitesse rapide pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une texture de ruban.
Une fois cette texture atteinte, vous pouvez tamiser la farine sur le mélange et l’incorporer à la maryse doucement pour ne rien faire retomber !
Quand vous avez terminé de l’incorporer, coulez l’appareil sur un moule à génoise/ papier cuisson (bien graissé) sur 1,5cm d’épaisseur et cuisez à 200°C pendant 8 minutes.
Retirez immédiatement la plaque à génoise de la plaque du four après cuisson et laissez refroidir avant d’emporte-piècer deux cercles de 14cm de diamètre.
ÉTAPE 3 : Le confit de fraise
Dans un bol mélangez la moitié du sucre avec la pectine. Dans une casserole chauffez la purée de fraise avec le jus de citron et la deuxième moitié du sucre. Lorsque le mélange est fumant, vous pouvez ajouter le sucre+pectine dans la purée et cuire le tout 1 minute à ébullition. Ensuite, réservez dans un récipient jusqu’à ce que ce soit bien froid.
ÉTAPE 4 : Le montage
Dans le bol de votre robot ou à la main, fouettez la ganache bien reposée pour la faire monter au ruban.
TERME TECHNIQUE : Dans un entremets, une ganache doit toujours être montée au ruban. C’est à dire que lorsque l’on agite le fouet, la crème qui tombe doit former un ruban et non un bec d’oiseau.
Une fois la ganache bien montée, mettez-la en poche sans douille.
Disposez dans un cercle à entremets de 16cm de diamètre un rhodoïde de 6cm de haut. Filmez le dessous du cercle car nous allons pratiquer un « montage à l’envers » (comme la crème se retrouvera au fond du cercle, sans le film plastique elle risque de couler hors du cercle).
Pour commencer, disposez sur tout le fond et sur les bords de la ganache montée sur environ 2cm d’épaisseur.
À l’aide d’une spatule coudée, aplatissez bien les bords pour ne pas avoir de bulles d’imperfections.
Puis, déposez un disque de génoise. Sur cette génoise, disposez un maximum de fraises fraîches et entre chaque fraise, pochez du confit de fraise.
Par dessus, disposez une légère couche de ganache montée et terminez par le dernier disque de génoise. Ajoutez de la ganache montée sur les bords si besoin et lissez bien. Et à l’aide d’un pinceau, recouvrez cette génoise de chocolat blanc fondu, cela s’appelle, le chablonnage.
Mettez l’entremets 12h au réfrigérateur.
Après 12h, l’entremets est pris, vous pouvez le décercler sans qu’il s’écroule mais la ganache est toute molle, c’est pourquoi il doit passer 30minutes au congélateur avant que vous ne retiriez le Rhodoïd. Après cette étape, retirez donc le Rhodoïd et avec la ganache mise dans une poche munie d’une douille lisse de 6mm, créez des bandes de ganache sur l’entremets.
Cette fois-ci avec une douille lisse de 20mm, pochez 3 belles boules de ganache. Repassez le tout 30min au congélateur.
ÉTAPE 5 : Le flocage
Mélangez dans un bol du chocolat blanc et du beurre de cacao fondus. Ajoutez du colorant rouge liposoluble et mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce que vous obteniez une couleur rouge très foncé. Portez ce mélange à 45°C puis, versez-le dans un pistolet à peinture (n’ayant jamais servi pour la peinture bien sûr) en le passant au tamis pour éviter toute impureté.
Surtout utilisez l’appareil à flocage à 45°C
ÉTAPE 6 : La finition
Sortez l’entremets du congélateur et pulvérisez le flocage au pistolet en prenant soin de protéger les alentours. Une fois que votre entremets est entièrement recouvert, vous pouvez pocher deux boules de ganache à l’aide d’une douille lisse de 10mm, ce qui créera visuellement un très joli contraste.
Pour terminer le visuel de ce gâteau, vous pouvez prendre des petits morceaux de génoise et les mélanger dans du colorant alimentaire scintillant vert, puis les déposer sur le gâteau.
Il est prêt à être dégusté !
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