Bûche Ferrero Rocher
La bûche Ferrero Rocher est LE dessert de Noël qui fera sensation ! Moelleuse, onctueuse et croustillante…tout ce que l’on aime après un bon repas au coin du feu.
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Ingrédients pour 1 bûche :
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Biscuit pâte à choux : 75g d’eau
75g de lait
70g de farine
50g d’huile de noisettes
3g de sucre (pour la pâte à choux)
77g de sucre (pour monter les blancs)
3g de sel fin
35g de beurre doux
150g d’oeufs entiers
150g de blancs d’oeufs Praliné noisettes : 200g de noisettes torréfiées
100g de sucre
2g de fleur de sel Ganache montée : 200g de lait
48g de noisettes torréfiées
32g de chocolat noir
32g de chocolat au lait
3g de gélatine en poudre
18g d’eau d’hydratation pour la gélatine
60g de pâte de noisettes
259g de crème liquide 30%
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Ganache chocolat :
150g de chocolat noir
150g de chocolat au lait
300g de crème liquide 30%
30g de glucose
Glaçage rocher : 450g de chocolat lait 40% Jivara Valrhona
(-20% sur le site Valrhona avec le code CHARLESETAVA)
53g d’huile de noisette
135g de noisettes torréfiées
45g de feuilletine Croustillant : 30g de feuilletine
20g de chocolat au lait
20g de chocolat noir Décoration : Chocolat au lait
Poudre d’or
Noisettes torréfiées concassées pour le biscuit roulé
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Étape 1 : la ganache montée
Faites torréfier toutes les pesées noisettes au four à 150 degrés pendant 30min. Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 15min au réfrigérateur. En attendant, faites chauffer le lait jusqu’à légère ébullition. Versez ce lait chaud sur 48g de noisettes torréfiées et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez infuser. Versez dans un cul de poule le chocolat noir fondu, la pâte de noisette et le chocolat au lait fondu. Versez en 3 fois le lait infusé. Émulsionnez en 2 ou 3 fois à l’aide de la maryse. Ajoutez alors la gélatine et mélangez. Finissez par la crème froide tout en émulsionnant avec la maryse. Un coup de mixeur plongeant et direction un récipient à fond large pour la laisser refroidir ! Filmez au contact et laissez 4h au réfrigérateur minimum.
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Étape 2 : le praliné noisettes
Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre semoule sur un feu doux à moyen. Réservez ce caramel sur un papier sulfurisé pour qu’il refroidisse. Mixez à l’aide d’un robot-coupe le caramel bien froid et les noisettes torréfiées. Ajoutez pour finir la fleur de sel et mélangez.
Étape 3 : la ganache chocolat
Mélangez dans un cul de poule le chocolat au lait fondu et le chocolat noir fondu. Faites chauffer dans une casserole la pesée de crème et le glucose. Lorsque le mélange est fumant, versez en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en émulsionnant à la maryse. Filmez au contact et réservez dans un récipient à fond large minimum 2h au réfrigérateur.
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Étape 4 : le biscuit pâte à choux
Versez dans votre casserole le beurre, l’eau, le lait, le sucre et le sel fin sur un feu doux à moyen. Une fois une belle ébullition atteinte, sortez du feu et ajoutez la farine en 1 fois. Mélangez et déposez sur la casserole une nouvelle fois sur un feu doux à moyen. Desséchez la pâte environ 1min à l’aide d’une maryse. Récupérez votre panade et ajoutez petit à petit la pesée d’œufs en 3-4 fois. Ajoutez l’huile de noisette. Dans le bol de votre robot, versez les blancs avec un peu de sucre de votre pesée. Montez les blancs en neige et ajoutez petit à petit le reste de sucre.
Vous devez obtenir une belle texture de mousse à raser. Ajoutez les blancs montés délicatement au mélange précédent. Versez sur un tapis à génoise graissé et lissez à la palette. Enfournez 14min à 190 degrés. Retirez immédiatement votre biscuit pâte à choux de la plaque une fois cuit. Étalez une couche de praliné assez fine sur votre biscuit et ajoutez par-dessus la ganache chocolat. Pensez à laisser une bande sans praliné + ganache pour pouvoir rouler ensuite le biscuit. Ajoutez ensuite des éclats de noisettes torréfiées sur le dessus. Roulez le biscuit et laissez au congélateur 1 nuit.
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Étape 5 : le croustillant chocolat
Versez dans un cul de poule la feuilletine avec le chocolat au lait et noir fondus. Mélangez avec une maryse et déposez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 3mm d’épaisseur. Placez quelques minutes au réfrigérateur. Une fois le croustillant bien froid, découpez la forme de votre moule à bûche. Placez au congélateur jusqu’à utilisation.
Étape 6 : monter la ganache montée
Montez la ganache dans le bol de votre robot : mélangez à vitesse moyenne jusqu’à avoir une belle texture de ruban. Dans votre moule à bûche, versez de la ganache au fond et sur les côtés et lissez à l’aide d’une palette. Déposez votre biscuit roulé pré-découpé pour qu’il rentre dans le moule. Versez à nouveau de la ganache montée pratiquement à hauteur. Lissez avec une palette et terminez avec votre croustillant. Laissez une nuit au congélateur.
Étape 7 : le glaçage rocher
Mixez (pas trop finement) les noisettes torréfiées. Passez au tamis pour garder uniquement les morceaux de noisettes. Émiettez la feuilletine dans un bol et ajoutez le chocolat au lait fondu, l’huile de noisette et les éclats de noisettes. Mélangez.
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Étape 8 : le montage de la bûche Ferrero Rocher
Démoulez la bûche et glacez-la avec le glaçage aux alentours des 45 degrés. Étalez ensuite du chocolat au lait fondu sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une palette. Recouvrir la bûche avec ce papier sulfurisé avant que le chocolat ne fige. Placez quelques minutes au réfrigérateur et retirez le papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, déposez de la poudre d’or sur votre bûche ferrero rocher.
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