La bûche Snickers de Noël ! Que dire… Cet insert praliné cacahuètes enrobé d’un biscuit pâte à choux cacahuètes et recouvert d’une incroyable ganache montée vanille-cacahuètes : le must pour les fans de ce fruit à coque !

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Ingrédients pour 1 bûche Snickers :

Étape 1 : la ganache montée vanille cacahuètes

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min au réfrigérateur. Torréfiez les cacahuètes pendant 30min à 150 degrés. En attendant, grattez la gousse de vanille, récupérez les grains et versez dans les 224g de crème liquide à chauffer. Portez à ébullition avec les cacahuètes torréfiées et laissez infuser une quinzaine de minutes hors du feu. Au bout de 15min, réchauffez une nouvelle fois la crème infusée et chinoisez pour ne garder que la crème.

Versez cette crème en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu afin de réaliser une émulsion en faisant des cercles au centre du cul de poule à l’aide de la maryse. Versez ensuite la gélatine une fois l’émulsion terminée. Ajoutez alors la crème liquide froide ainsi que les cacahuètes torréfiées mises de côté juste avant. Mixez le mélange avec le mixeur plongeant. Versez ensuite dans un plat à fond large tout en n’oubliant pas de chinoiser pour enlever les restants de cacahuètes. Filmez au contact et placez minimum 4h au réfrigérateur.

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Étape 2 : le praliné cacahuètes

Faites fondre le sucre dans une casserole à fond large sur un feu doux à moyen pour réaliser un caramel. Versez ce caramel sur un tapis de cuisson et laissez-le refroidir. Versez ensuite les cacahuètes torréfiées avec ce caramel durcit dans un robot coupe et mixez pour réaliser un praliné. Versez-le ensuite dans un bol et ajoutez la fleur de sel. Mélangez. Maintenant, réalisez le tube de praliné. Pour cela, mettez du rhodoïd à l’intérieur du tube de manière à recouvrir l’intérieur. Filmez une extrémité du tube et remplissez de praliné jusqu’en haut. Tapotez pour lisser et filmez la 2^ème extrémité. Réalisez un second tube sur le même modèle. Déposez ces 2 tubes au congélateur pendant 4h minimum.

Étape 3 : le biscuit pâte à choux cacahuètes

Faites chauffer doucement le beurre avec le lait : le beurre doit fondre avant que le lait n’atteigne l’ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée ainsi que la poudre de cacahuètes. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Remettez sur un feu doux à moyen et dessécher la pâte environ 1min – 1min30. Lorsque la pâte se détache facilement de la casserole, récupérez la panade et mettez-la dans un cul de poule. Ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau. Montez alors les blancs en neige avec le sucre ajouté petit à petit.

Une fois les blancs montés (ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser), ajoutez-les petit à petit à la préparation précédente. L’idée est de ne pas faire retomber les blancs pour obtenir un biscuit aérien. Versez ce biscuit pâte à choux sur un tapis à génoise graissé et lissez à hauteur à l’aide de la palette. Enfournez le biscuit 10min à 180 degrés. A la sortie du four, sortez le biscuit de la plaque pour stopper la cuisson et retournez le tapis sur un papier cuisson. Une fois froid, démoulez délicatement le biscuit.

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Étape 4 : le caramel

Versez dans une casserole à fond large le sucre et faites-le fondre jusqu’à obtenir la coloration souhaitée. Décuisez avec le beurre qui va immédiatement stopper la cuisson. Terminez par ajouter la crème liquide légèrement chauffée. Faites cuire le caramel pendant environ 1min30 à ébullition pour l’épaissir. En dehors du feu, ajoutez la fleur de sel et mélangez. Versez-le dans un plat à fond large puis filmez au contact avant de placer au réfrigérateur.

Étape 5 : le croustillant cacahuètes

Commencez par émiettez la feuilletine et ajoutez le chocolat noir préalablement fondu et le praliné cacahuètes. Mélangez le tout et déposez-le entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau à pâtisserie sur environ 2 à 3mm d’épaisseur. Placez quelques minutes au congélateur.

Étape 6 : le glaçage miroir

Commencez par hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes au réfrigérateur. Dans une casserole, versez les pesées d’eau, de sucre et de glucose et portez le tout à ébullition. Versez dans un pichet le chocolat noir avec le lait concentré sucré et ajoutez le sirop préparé juste avant. Ajoutez la gélatine bien hydratée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez 4h au réfrigérateur.

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Étape 7 : le montage de la bûche Snickers

Récupérez vos tubes de praliné et enlevez le film alimentaire et le rhodoïd. Replacez au congélateur jusqu’à utilisation. Étalez alors votre caramel sur le biscuit pâte à choux. Ensuite, reprenez vos tubes de praliné et regardez en fonction de votre moule à bûche pour savoir quelle longueur d’insert au praliné est nécessaire.

Déposez les inserts de praliné dans la longueur et découpez le trop plein de biscuit. Roulez ce biscuit autour du tube de praliné et réalisez 1 tour et demi. Le roulé ne doit pas être trop gros et doit pouvoir entrer dans la bûche. Laissez ce roulé au congélateur 1 à 2h. Récupérez alors le croustillant et détaillez un rectangle en fonction des dimensions de votre moule. Laissez au congélateur jusqu’à utilisation. Ensuite, récupérez votre ganache montée vanille-cacahuètes et foisonnez-la à l’aide de votre robot jusqu’à obtenir une texture de ruban. Versez-la dans une poche sans douille et versez de la ganache dans le fond de votre moule à bûche.

Lissez à l’aide d’une petite palette cette ganache montée sur les rebords. Ensuite, sortez votre insert du congélateur (pâte à choux + tube praliné) et parez les bords pour qu’il soit pile à la bonne taille du moule. Raclez la crème sur le haut de votre biscuit déposé dans votre moule. Placez le croustillant, lissez et placez le tout au congélateur. Une fois bien congelée, démoulez la bûche et déposez-la sur un emporte-pièce (ou autre) pour la surélever. Glacez-la avec votre glaçage aux alentours des 30-31 degrés puis retirez l’excédent de glaçage sur le dessous à l’aide d’une palette. Déposez pour le décor quelques demi-cacahuètes sur la bûche.

Laissez-la décongeler 6h au réfrigérateur ou 2h à température ambiante et c’est prêt ! Sortez-la 20min avant dégustation.

La bûche Snickers est prête à être dégustée !