Reproduisez la bûche d’Instagram la plus tendance du moment : la bûche noisette façon Cédric Grolet ! N’ayant pas sa recette, nous avons tenté de nous rapprocher au maximum de la sienne : gel noisette, ganache montée, flocage, caramel, biscuit… un délice sur votre table de Noël ! 🎁🎅🏻

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Ingrédients pour 1 bûche 6 personnes :

Étape 1 : le praliné noisette

Torréfiez tout d’abord les noisettes à 150 degrés pendant 30min. Ensuite, réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre semoule sur un feu doux à moyen. Réservez ce caramel sur un papier sulfurisé pour qu’il refroidisse. Mixez à l’aide d’un robot-coupe le caramel bien froid et les noisettes torréfiées. Ajoutez pour finir la fleur de sel et mélangez.

Étape 2 : la ganache montée noisettes

Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 10 min au réfrigérateur. En attendant, faites chauffer le lait de noisettes avec les noisettes jusqu’à ébullition. Lorsque l’ébullition est atteinte, arrêtez le feu et couvrez pour laisser infuser pendant 10min. Ensuite, mixez le mélange. Versez ce lait chaud en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu puis réalisez une émulsion. Ajoutez alors la gélatine et mélangez. Ajoutez la purée de noisettes ainsi que le praliné noisette et terminez par la crème liquide bien froide. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez dans un récipient à fond large pour laisser refroidir la ganache et filmez au contact. Laissez 4h au réfrigérateur minimum.

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Étape 3 : le caramel noisette

Versez dans une casserole à fond large le sucre et faites-le fondre jusqu’à obtenir la coloration souhaitée. Décuisez avec le beurre à température ambiante qui va immédiatement stopper la cuisson. Terminez par ajouter le lait de noisettes légèrement chauffé. Faites cuire le caramel pendant environ 3min à ébullition pour l’épaissir. Versez-le dans un récipient haut puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez dans un bol plus large, ajoutez la fleur de sel et filmez au contact avant de placer 30min au congélateur. Dans l’idéal, réalisez donc ce caramel 30min avant le montage de votre bûche.

Étape 4 : le gel noisette

Fouettez tout d’abord énergiquement les jaunes avec le sucre. Dans votre casserole, faites chauffer légèrement le lait de noisettes. Une fois l’ébullition atteinte, versez ce lait sur la préparation précédente. Fouettez le tout et remettez à cuire sur la casserole. Dès que le mélange a atteint les 83 degrés, placez votre crème anglaise aux noisettes dans un récipient à fond large. Filmez au contact et réservez minimum 1h au réfrigérateur. Après cette heure de repos, versez la pâte de noisettes dans un robot coupe avec la gomme de xanthane ainsi que votre crème anglaise noisettes. Mixez le tout pendant 5min. Versez votre gel dans une poche à douille et réservez jusqu’à utilisation au réfrigérateur.

Étape 5 : la pâte sucrée noisette

Mélangez dans le bol du robot à l’aide de la feuille le beurre froid avec le sucre glace, la farine, la fleur de sel, la poudre de noisettes à petite vitesse. Lorsque le mélange est sableux, ajoutez les œufs. Lorsque la pâte est homogène (vous pouvez terminer à la main), émiettez-la sur un tapis de cuisson en petits morceaux et cuisez 30min à 160 degrés.

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Étape 6 : le sablé reconstitué noisette

Récupérez les morceaux de pâte sucrée noisette et mixez-les en fine poudre à l’aide d’un robot coupe. Réservez. Ensuite, mixez les noisettes torréfiées préalablement (à 150 degrés pendant 30min). Versez cette poudre de noisettes avec la poudre de pâte sucrée. Ajoutez le praliné et le beurre de cacao fondu. Mélangez et réservez à température ambiante jusqu’au montage.

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Étape 7 : le biscuit noisette

Montez les blancs à l’aide d’un robot en versant la totalité du sucre. Fouettez une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une texture très mousseuse. Ajoutez la pesée de jaune d’œuf et mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez la farine tamisée, mélangez puis ajoutez la poudre de noisettes. Versez votre préparation sur 1,5 voire 2cm de hauteur dans un moule à cake beurré et fariné plus grand que votre moule à bûche. Cuisez 30 minutes à 150 degrés. Une fois refroidi, démoulez et découpez pour qu’il soit à 2cm de hauteur. Découpez un rectangle qui rentre parfaitement dans votre moule à bûche. Réservez jusqu’au montage.

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Étape 8 : le montage de l’insert

Versez le praliné dans le fond de votre moule à insert. Ajoutez par dessus le caramel et finissez par le gel. Placez le biscuit par dessus le gel et terminez par le croustillant. Lissez et placez votre insert 2h au congélateur.

Étape 9 : l’enrobage

Faites fondre au bain marie le chocolat au lait avec le beurre de cacao. Une fois bien fondu, réservez.

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Étape 10 : le montage

Une fois votre insert bien congelé, démoulez et placez quelques minutes au congélateur. Pendant ce temps, montez votre ganache montée à la main avec le fouet. L’idée est d’avoir une texture crémeuse. Glacez ensuite votre bûche sortie du congélateur avec cette ganache légèrement montée. Placez votre bûche 1h au congélateur. Réchauffez votre enrobage à environ 45 degrés et lorsque la bûche est bien congelée, piquez-la et plongez-la aux 2/3 dans votre enrobage. Montez le reste de ganache montée au robot pour obtenir un léger bec d’oiseau. Versez dans une poche munie d’une douille pétale et réalisez des petites vagues sur le dessus de votre bûche. Pensez à surrélever la bûche pour faciliter le pochage. Remettez le tout au congélateur. Une fois la bûche congelée, floquez à 20cm de la bûche à l’aide d’un pistolet à peinture dans lequel vous versez le mélange enrobage à 45 degrés.

Laissez décongeler 6h au réfrigérateur et sortez-la 20min avant de déguster.

Et voilà, la bûche noisette façon Cédric Grolet est prête !

#ateliersvirtuelsdecharlesetava