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Mousse au chocolat Yann Couvreur

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Mousse chocolat Charles & Ava

Mousse au chocolat Yann Couvreur

CategoriesLes petites gourmandises

15 septembre 2021

1 0

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Une recette légère, rapide et parfaitement équilibrée ! Cette mousse au chocolat signée Yann Couvreur est à tester au plus vite !!

🎬 Vous pouvez également vous aider de la version vidéo de la recette de la mousse au chocolat de Yann Couvreur sur notre chaîne Youtube ici

Ingrédients pour 10 personnes :

Ingrédients mousse :

250g de crème liquide entière 30%

120g de chocolat au lait

190g de chocolat noir

1 jaune d’oeuf

5 blancs d’oeufs

75g de sucre semoule

Éclats de chocolat noir :

50g de chocolat noir

0,5g de mycryo

Feuilletine

Étape 1 : la mousse au chocolat

Versez dans un cul de poule le chocolat noir fondu sur le chocolat au lait fondu également. A côté, faites légèrement chauffer la crème liquide dans une casserole. Une fois fumante, versez cette crème en 3 fois sur les chocolats et réalisez une émulsion à l’aide de la maryse. Une fois la ganache bien brillante, réservez à température ambiante. Ensuite, montez les blancs d’œufs en neige à petite vitesse pour commencer. Une fois les blancs mousseux, ajoutez 1/3 du sucre et augmentez la vitesse du robot légèrement. Lorsque vous apercevez des traces de vagues dans les blancs, ajoutez 1/3 du sucre une nouvelle fois et augmentez à nouveau la vitesse du robot.

Finissez le dernier 1/3 de sucre et augmentez une dernière fois la vitesse. Vous pouvez alors ajouter le jaune d’œuf dans votre ganache et mélangez au fouet. Ajoutez ensuite 1/3 des blancs d’œuf et mélangez au fouet pour détendre la ganache. Ajoutez alors le reste de blancs d’œufs et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Coulez votre mousse au chocolat dans vos récipients et laissez prendre minimum 4h au réfrigérateur.

Étape 2 : la tuile

Faites fondre le chocolat entre 40 et 45 degrés puis laissez redescendre en température en le soulevant à l’aide d’une maryse. Vous devez atteindre une température entre 33 et 34 degrés. Ajoutez alors votre pesée de mycryo. Mélangez sans incorporer d’air pour éviter de rendre votre chocolat mat. Lorsque votre chocolat atteint 30 degrés, vous pouvez l’étaler sur 1 à 2mm d’épaisseur sur votre papier sulfurisé à l’aide d’une palette. Avant qu’il ne refroidisse, déposez de la feuilletine émiettée sur le dessus. Laissez prendre au réfrigérateur entre 5 à 10min. Réalisez des éclats et disposez-les sur votre mousse au chocolat bien prise.

🎬Vous voulez devenir incollable sur le chocolat ? Découvrez notre formation ici

C’est prêt !

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