Étape 1 : le biscuit vanille

Mélangez à l’aide d’un fouet dans un bol les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade. Ajoutez ensuite le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélangez à nouveau. Tamisez ensuite la farine et mélangez. Montez les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Vous devez obtenir une texture de mousse à raser. Ajoutez 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporez petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Coulez ce biscuit sur un tapis à génoise préalablement graissé et étalez-le sur environ 1cm d’épaisseur. Cuire 10 minutes à 170 degrés. Une fois qu’il est cuit, sortez-le du four et attendez qu’il refroidisse. Vous pouvez ensuite détailler un cercle de 20cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets et enlever le surplus de biscuit tout autour.

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Étape 2 : le crémeux vanille

Hydratez la gélatine dans de l’eau au réfrigérateur pendant 15 minutes. Dans une casserole, versez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition et sortez du feu. Recouvrez la casserole pour laisser la vanille infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre. Récupérez le lait vanillé et ajoutez la poudre de vanille. Versez ce lait sur le mélange jaunes-sucre. Fouettez énergiquement et replacez ce mélange dans la casserole à feu doux. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème anglaise. Versez cette crème anglaise sur le chocolat blanc fondu et ajoutez la gélatine. Mixez pour homogénéiser le mélange puis coulez-le sur le biscuit vanille encore cerclé du cercle à entremets. Placez 2h au congélateur.

Étape 3 : le croustillant vanille

Déposez dans un cul de poule le chocolat blanc fondu, le beurre fondu, la poudre de vanille, le praliné amandes et la feuilletine. Mélangez à l’aide d’une maryse. Étalez ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur. Placez-le 1h au réfrigérateur. Une fois le temps écoulé, détaillez à l’aide d’un emporte-pièce la taille désirée en fonction de vos moules.

Étape 4 : la mousse vanille

Hydratez la gélatine dans de l’eau au réfrigérateur pendant 15 minutes. Faites chauffer la crème et la gousse de vanille fendue sur un feu moyen. Dès que le mélange bout, retirez du feu et recouvrez pour laisser infuser. Dans un pichet, versez le chocolat blanc fondu, la gélatine, et le lait filtré (pour enlever les gousses de vanille). Mixez le tout à l’aide du mixeur plongeant. Dans le bol du robot, réalisez un sabayon. Mélangez les jaunes, l’eau et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Vous devez attendre environ 10 minutes. Mélangez ensuite sur un bain-marie la ganache avec ce sabayon.

Fouettez jusqu’à atteindre 70 degrés. Versez ensuite ce mélange dans le bol du robot et fouettez jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps, montez la crème liquide et ajoutez-la délicatement au mélange précédent. Mélangez à l’aide d’une maryse. Ensuite, décerclez à l’aide d’un chalumeau le biscuit surmonté du crémeux vanille congelé. Découpez les inserts à l’aide de votre découpoir adapté à votre moule. Remplissez vos moules de moitié avec la mousse vanille et déposez ensuite l’insert de biscuit-crémeux. Rajoutez un peu de mousse pour arriver à hauteur puis finalisez en déposant le croustillant. Lissez puis placez au congélateur 6 heures minimum.

Étape 5 : le glaçage vanille

Hydratez la gélatine dans de l’eau au réfrigérateur pendant 15 minutes. Mélangez la pectine avec le sucre (25g) pour éviter les grumeaux. Versez dans une casserole l’eau, le glucose, la vanille liquide, la poudre de vanille et le sucre (75g). Chauffez sur feu moyen et dès que ça commence à fumer, ajoutez la moitié du mélange pectine-sucre. Ajoutez ensuite la 2^ème moitié. Portez le tout à ébullition pendant environ 15 secondes. Dans un pichet, versez la gélatine et le mélange précédent. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

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Étape 6 : le montage

Sortez les galets du congélateur et démoulez-les. Déposez-les sur une grille de glaçage et recouvrez-les avec le glaçage aux alentours des 30 degrés environ. Une fois décongelés, ces galets vanille sont prêts !