• Accueil
  • Ateliers Virtuels 2.0
    • Charles & Ava
      • Les Bûches, Charles et Ava
      • Les Cakes Signatures
      • Les classiques revisités, Charles & Ava
      • Les entremets, Charles & Ava
    • Camille Perrotte
      • Les classiques revisités, Camille Perrotte
    • Aurélien Cohen
      • Desserts Signatures, Aurélien Cohen
      • Les bûches, Aurélien Cohen
      • Tartes signatures, Aurélien Cohen
  • Ateliers Virtuels 1.0
    • Master Atelier Virtuel
    • Créativité +
    • Maîtriser l’art du chocolat
    • Maîtriser l’art des viennoiseries
    • Maîtriser les bases de la pâtisserie
    • Maîtriser l’art des macarons
    • Maîtriser l’art des biscuits
    • Maîtriser l’art des glaçages
    • Maîtriser l’art des pâtes
    • Maîtriser l’art des crèmes
    • La pâte à choux
    • FORMATION GRATUITE
  • E-MAG
  • Blog
  • YouTube
  • À Propos
  • Mon compte

Charles & AvaCharles & Ava
Menu

Mon compte

  • Ateliers Virtuels 2.0
    • Charles & Ava
      • Les Bûches, Charles et Ava
      • Les Cakes Signatures
      • Les classiques revisités, Charles & Ava
      • Les entremets, Charles & Ava
    • Camille Perrotte
      • Les classiques revisités, Camille Perrotte
    • Aurélien Cohen
      • Desserts Signatures, Aurélien Cohen
      • Les bûches, Aurélien Cohen
      • Tartes signatures, Aurélien Cohen
  • Ateliers Virtuels 1.0
    • Master Atelier Virtuel
    • Créativité +
    • Maîtriser l’art du chocolat
    • Maîtriser l’art des viennoiseries
    • Maîtriser les bases de la pâtisserie
    • Maîtriser l’art des macarons
    • MAÎTRISER L’ART DES BISCUITS
    • Maîtriser l’art des glaçages
    • MAÎTRISER L’ART DES CRÈMES
    • MAÎTRISER L’ART DES PÂTES
    • La pâte à choux
    • FORMATION GRATUITE
  • E-MAG
  • Blog
  • YouTube
  • À Propos

Le galet vanille de Philippe Conticini

  • Accueil
  • Blog
  • Le Galet Vanille De Philippe Conticini
galet vanille conticini

Le galet vanille de Philippe Conticini

CategoriesPhilippe Conticini

7 juillet 2021

1 0

Share this post

Connaissez-vous le galet vanille de Philippe Conticini ? Ce dessert est tout simplement magique et laisse un souvenir indélébile à chaque bouchée. Philippe Conticini ou l’art de manier la vanille…

🎬 Vous pouvez également vous aider de la version vidéo de la recette du galet vanille de Philippe Conticini sur notre chaîne Youtube ici

Ingrédients pour environ 6 galets vanille

Biscuit vanille :
100g de poudre d’amandes
60g de cassonade
75g d’oeufs
2g de poudre de vanille
25g de crème liquide 30%
80g de beurre fondu chaud
45g de farine T55
110g de blancs d’oeufs

17g de cassonade

Croustillant vanille :

80g de praliné amande
14g de beurre doux
115g de chocolat blanc
62g de feuilletine
2g de poudre de vanille
Crémeux vanille :
97,5g de crème liquide 30%
97,5g de lait
1 gousse de vanille
1g de poudre de vanille
30g de jaunes d’oeufs
10g de sucre
3g de gélatine en poudre
16g d’eau
82,5g de chocolat blanc
Mousse vanille :
65g de crème liquide 30%
1 gousse de vanille
120g de chocolat blanc
3,5g de gélatine en poudre
21,5g d’eau
36g de jaunes d’oeufs
36g d’eau
20g de sucre
160g de crème liquide
Glaçage vanille :
150g d’eau
75g de sucre
10g de vanille liquide
75g de glucose
25g de sucre (à mélanger à la pectine)
6g de pectine NH
3,5g de gélatine en poudre
21,5g d’eau

Étape 1 : le biscuit vanille

Mélangez à l’aide d’un fouet dans un bol les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade. Ajoutez ensuite le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélangez à nouveau. Tamisez ensuite la farine et mélangez. Montez les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Vous devez obtenir une texture de mousse à raser. Ajoutez 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporez petit à petit les 2/3 restant à la maryse. Coulez ce biscuit sur un tapis à génoise préalablement graissé et étalez-le sur environ 1cm d’épaisseur. Cuire 10 minutes à 170 degrés. Une fois qu’il est cuit, sortez-le du four et attendez qu’il refroidisse. Vous pouvez ensuite détailler un cercle de 20cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets et enlever le surplus de biscuit tout autour.

🎬Vous voulez devenir incollable sur les biscuits ? Découvrez notre formation ici

Étape 2 : le crémeux vanille

Hydratez la gélatine dans de l’eau au réfrigérateur pendant 15 minutes. Dans une casserole, versez le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition et sortez du feu. Recouvrez la casserole pour laisser la vanille infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre. Récupérez le lait vanillé et ajoutez la poudre de vanille. Versez ce lait sur le mélange jaunes-sucre. Fouettez énergiquement et replacez ce mélange dans la casserole à feu doux. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème anglaise. Versez cette crème anglaise sur le chocolat blanc fondu et ajoutez la gélatine. Mixez pour homogénéiser le mélange puis coulez-le sur le biscuit vanille encore cerclé du cercle à entremets. Placez 2h au congélateur.

Étape 3 : le croustillant vanille

Déposez dans un cul de poule le chocolat blanc fondu, le beurre fondu, la poudre de vanille, le praliné amandes et la feuilletine. Mélangez à l’aide d’une maryse. Étalez ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur. Placez-le 1h au réfrigérateur. Une fois le temps écoulé, détaillez à l’aide d’un emporte-pièce la taille désirée en fonction de vos moules.

Étape 4 : la mousse vanille

Hydratez la gélatine dans de l’eau au réfrigérateur pendant 15 minutes. Faites chauffer la crème et la gousse de vanille fendue sur un feu moyen. Dès que le mélange bout, retirez du feu et recouvrez pour laisser infuser. Dans un pichet, versez le chocolat blanc fondu, la gélatine, et le lait filtré (pour enlever les gousses de vanille). Mixez le tout à l’aide du mixeur plongeant. Dans le bol du robot, réalisez un sabayon. Mélangez les jaunes, l’eau et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Vous devez attendre environ 10 minutes. Mélangez ensuite sur un bain-marie la ganache avec ce sabayon.

Fouettez jusqu’à atteindre 70 degrés. Versez ensuite ce mélange dans le bol du robot et fouettez jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps, montez la crème liquide et ajoutez-la délicatement au mélange précédent. Mélangez à l’aide d’une maryse. Ensuite, décerclez à l’aide d’un chalumeau le biscuit surmonté du crémeux vanille congelé. Découpez les inserts à l’aide de votre découpoir adapté à votre moule. Remplissez vos moules de moitié avec la mousse vanille et déposez ensuite l’insert de biscuit-crémeux. Rajoutez un peu de mousse pour arriver à hauteur puis finalisez en déposant le croustillant. Lissez puis placez au congélateur 6 heures minimum.

Étape 5 : le glaçage vanille

Hydratez la gélatine dans de l’eau au réfrigérateur pendant 15 minutes. Mélangez la pectine avec le sucre (25g) pour éviter les grumeaux. Versez dans une casserole l’eau, le glucose, la vanille liquide, la poudre de vanille et le sucre (75g). Chauffez sur feu moyen et dès que ça commence à fumer, ajoutez la moitié du mélange pectine-sucre. Ajoutez ensuite la 2ème moitié. Portez le tout à ébullition pendant environ 15 secondes. Dans un pichet, versez la gélatine et le mélange précédent. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

🎬Vous voulez devenir incollable sur les glaçages ? Découvrez notre formation ici

Étape 6 : le montage

Sortez les galets du congélateur et démoulez-les. Déposez-les sur une grille de glaçage et recouvrez-les avec le glaçage aux alentours des 30 degrés environ. Une fois décongelés, ces galets vanille sont prêts !

Si ce galet vanille de Philippe Conticini vous a plu, partagez vos réalisations sur Instagram en nous mentionnant avec le #charlesetava 🎉

Cela pourrait t'intéresser ;)

20 JUILLET 2019

Le Cakounet de Philippe...

Recette Cakounet de Philippe Conticini :  Vous cherchez un gâteau simple ? Rapide ?...

85

Qu'en dis tu ? Cancel Reply

Catégories

  • Nos actualités
  • Recettes triées par chef
  • Philippe Conticini
  • Cyril Lignac
  • Cédric Grolet
  • Recettes triées par thèmes
  • Les tartes
  • Les entremets
  • À base de choux
  • Les petites gourmandises
  • Les cakes
  • Les brioches/viennoiseries
  • Les bûches
  • Nos créations

Articles récents

  • Recette Halloween : Paris-Brest citrouille 🎃
  • Réussir un entremets
  • Tarte Gianduja Cédric Grolet
  • Galette brioche feuilletée pistache et fleur d’oranger
  • Galette chocolat noisette
Des recettes de grands chefs, des ateliers et des ateliers virtuels, pour que vous appreniez les meilleures techniques, astuces et puissiez créer votre propre vision de la pâtisserie ! Soyez ces amateurs qui pâtissent comme des pros !

Suivez-nous !

Suivez nos actualités sur les réseaux sociaux !
   

C’est tout chaud !

  • Recette Halloween : Paris-Brest citrouille 🎃
  • Réussir un entremets
  • Tarte Gianduja Cédric Grolet

© 2023 Charles & Ava, Tous droits réservés - Mentions légales - Réalisation Capture Communication - CGU - CGV - Politique de confidentialité

Nous utilisons des cookies pour vous proposer une meilleure expérience utilisateur, améliorer la performance et la sécurité du site, personnaliser vos contenus et nous permettre de réaliser des statistiques de visites. Continuer sans accepter
En savoir plus
Je choisisJ'accepte

Manage consent

Aperçu de la confidentialité

Ce site utilise des cookies pour améliorer votre expérience pendant votre navigation. Parmi ceux-ci, les cookies classés comme nécessaires sont stockés sur votre navigateur car ils sont essentiels au fonctionnement de base du site. Nous utilisons également des cookies tiers qui nous aident à analyser et à comprendre comment vous utilisez ce site. Ces cookies ne seront stockés dans votre navigateur qu'avec votre consentement. Vous avez également la possibilité de désactiver ces cookies. Mais la désactivation de certains de ces cookies peut affecter votre expérience de navigation.
Nécessaire
Toujours activé
Les cookies nécessaires sont absolument essentiels au bon fonctionnement du site. Ces cookies assurent les fonctionnalités de base et les fonctions de sécurité du site, de manière anonyme.
CookieDuréeDescription
cookielawinfo-checbox-analytics11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checbox-functional11 monthsThe cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checbox-others11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-advertisement1 yearThe cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Advertisement".
cookielawinfo-checkbox-necessary11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-performance11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy11 monthsThe cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Fonctionnel
Les cookies fonctionnels aident à exécuter certaines fonctionnalités telles que le partage du contenu du site sur les plateformes de médias sociaux, la collecte de commentaires et d’autres fonctionnalités tierces.
CookieDuréeDescription
mailchimp_landing_site1 monthThe cookie is set by the email marketing service MailChimp.
Performance
Les cookies de performance sont utilisés pour comprendre et analyser les principaux indices de performance du site, ce qui contribue à offrir une meilleure expérience utilisateur aux visiteurs.
CookieDuréeDescription
YSCsessionThis cookies is set by Youtube and is used to track the views of embedded videos.
Analytique
Les cookies analytiques sont utilisés pour comprendre comment les visiteurs interagissent avec le site. Ces cookies aident à fournir des informations sur les mesures du nombre de visiteurs, du taux de rebond, de la source du trafic, etc.
CookieDuréeDescription
_ga2 yearsThis cookie is installed by Google Analytics. The cookie is used to calculate visitor, session, campaign data and keep track of site usage for the site's analytics report. The cookies store information anonymously and assign a randomly generated number to identify unique visitors.
_gid1 dayThis cookie is installed by Google Analytics. The cookie is used to store information of how visitors use a website and helps in creating an analytics report of how the website is doing. The data collected including the number visitors, the source where they have come from, and the pages visted in an anonymous form.
Publicité
Les cookies publicitaires sont utilisés pour fournir aux visiteurs des publicités et des campagnes marketing pertinentes. Ces cookies suivent les visiteurs sur les sites et collectent des informations pour fournir des publicités personnalisées.
CookieDuréeDescription
IDE1 year 24 daysUsed by Google DoubleClick and stores information about how the user uses the website and any other advertisement before visiting the website. This is used to present users with ads that are relevant to them according to the user profile.
NID6 monthsThis cookie is used to a profile based on user's interest and display personalized ads to the users.
test_cookie15 minutesThis cookie is set by doubleclick.net. The purpose of the cookie is to determine if the user's browser supports cookies.
VISITOR_INFO1_LIVE5 months 27 daysThis cookie is set by Youtube. Used to track the information of the embedded YouTube videos on a website.
Autres
Les autres cookies non classés sont ceux qui sont en cours d’analyse et qui n’ont pas encore été classés dans une catégorie.
CookieDuréeDescription
_ga_H2E9FQNKXP2 yearsNo description
_gat_gtag_UA_143812126_11 minuteNo description
CONSENT16 years 8 months 26 days 6 hoursNo description
cookies.jsNo description
v10 yearsNo description
Enregistrer & appliquer
Propulsé par CookieYes Logo